Cuando viajes al suroeste de Inglaterra, oirás hablar con frecuencia de Bristol y Bath, destinos gastronómicos por derecho propio; sin embargo, el hogar del cheddar merece un itinerario de excursión de un día o un fin de semana si se cuenta con automóvil (o un autobús turístico desde Londres, si lo que se desea es combinar el senderismo o la escalada con un paseo por las famosas cuevas de queso).
El pueblo de Cheddar, en Inglaterra, es una parada fácil de pasar por alto, aun cuando cuenta con pintorescas grutas y cuevas históricas, así como la única Cheddar Gorge Cheese Company, una tienda con muestras, provisiones y regalos de las instalaciones de producción y maduración in situ. Las entradas se pueden adquirir a precios módicos para realizar visitas guiadas con el fin de ver qué hace que el cheddar sea lo que es.
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Asimismo podrás pasear entre fotos y artefactos que muestran la rica historia del queso: desde las granjas lecheras hasta los regalos de bodas reales, con imágenes de la producción y el envasado. Habrá videos en bucle de los pasos del proceso de elaboración del queso cheddar en su lugar de origen.
Los aficionados al queso que ya hayan estado en demostraciones de su fabricación en destinos poco frecuentados, como Beecher’s en Seattle o Murray’s en Nueva York, pueden ver el programa con antelación. Hay horarios fijos para presenciar cada técnica en directo, y puede que sea su única oportunidad de contemplar el evento principal: el batido del queso.
Tampoco es posible perderse la visita a las cuevas de Gough, situadas al otro lado de la calle. Vale la pena pagar otra entrada que incluye una visita con audioguía (en varios idiomas) en la que se explica una historia que va más allá del envejecimiento del galardonado queso cheddar; de hecho, allí se desenterró el esqueleto completo más antiguo de Inglaterra, y verás cómo cobran vida las estalagmitas y estalactitas de tus clases de ciencias olvidadas hace ya mucho tiempo.
Las formaciones son de otro mundo y resultan hipnotizantes, aunque la humedad y el frío te mantendrá en movimiento. Y precisamente la temperatura y la humedad son las que han hecho tan viable este método de maduración durante siglos, pero ya hablaremos del envejecimiento después.
¿Cómo se fabrica el queso cheddar?
La elaboración de este queso comienza con el calentamiento gradual de la leche en un tonel para dar vida a los cultivos y que puedan madurar. La empresa Cheddar Gorge Cheese utiliza leche local no pasteurizada para aprovechar sus elementos naturales y desplegar el terroir de las vacas que pastan en Somerset; una mezcla de cultivos iniciadores mesófilos y termófilos que crecen a las temperaturas óptimas para el cheddar, y un cuajo microbiano en lugar de animal para adaptarse a los vegetarianos y fomentar la sostenibilidad.
Luke Shepherd, panadero que estudió quesería en The School of Artisan Food de Nottinghamshire, es desde hace cinco años uno de los tres queseros que trabajan allí con un sistema rotativo. En una visita reciente, me habló de estas distinciones y de su día a día en la quesería.
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En la siguiente etapa, el cuajo se coagula, se solidifica y, finalmente, gelatiniza la leche al transformarse en cuajada. La leche se corta tres veces: “Cuanto más pequeña sea la cuajada, mejor”, explica Shepherd. Así se minimiza la humedad cuando la cuajada se prensa en un molde de queso, después de haberla escaldado y cocido al vapor cuidadosamente en intervalos de cinco y diez minutos para mantener la temperatura deseada.
“Hay una hora en la que la cuajada debe reposar, mezclarse y mantenerse a una temperatura constante de 41 °C”, continúa Shepherd. “Cuando volvemos, escurrimos el suero y pasamos la cuajada con una pala a una mesa de enfriado, y ahí empieza el proceso de cuajado”.
Esto implica cortar bloques de cuajada, apilarlos y darles la vuelta mientras se controla la acidez. “Básicamente, les damos la vuelta y comprobamos la acidez”, explica Luke. “Cada vez que cortamos la cuajada, hacemos una prueba de acidez titulable (TA, por su sigla en inglés). Nos dirá a qué velocidad se mueve la acidez dentro de la cuajada”.
Cuando el suero fresco es demasiado ácido, la cuajada se deja reposar por 10 minutos antes de continuar. “Si se precipita, se romperá y eso es lo que no queremos en el proceso de cuajado. Quieres que todo permanezca unido”. La paciencia y la precisión son fundamentales para conseguir la textura deseada.
“Suena raro, pero es como si desmenuzáramos una pechuga de pollo con los dedos; ése es el tipo de textura que buscamos en los bloques de queso cheddar”, explica Shepherd. “Si aún no ha alcanzado esa textura y está desmenuzado, es que aún no lo has conseguido. Hay que darle la vuelta y esperar a que la acidez alcance la medida adecuada”.
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Pero el trabajo manual no ha hecho más que empezar. “Una vez que está listo, básicamente cortamos esas pilas en tiras. Las colocamos en la parte superior de la mesa de enfriado, les echamos una capa de sal y las pasamos por el molino una a una”, describe Shepherd. Así se obtienen “pequeños trozos de queso cheddar”. Mezclamos más sal con las manos porque en nuestra quesería no utilizamos maquinaria. Todo se hace a mano, así que hay mucho trabajo de brazos para mezclar seis kilos de sal en un montón de cuajada”.
Por último, la cuajada se prensa en moldes de queso durante la noche. Una parte se madura por seis meses, se ralla y se envía a una panadería local, y el resto permanece tres días antes de ser encuadernado en tela y madurado. Se escalda para formar la corteza, se prensa más para eliminar la humedad y luego se utiliza una cola de PVA comestible llamada Plasticoat en lugar de mantequilla o manteca de cerdo. Esto último es apto para vegetarianos; el “recubrimiento de pasta” también protege el queso de los ácaros.
“Básicamente, es un organismo al que le encanta comer grasa, mantequilla y productos lácteos”, explica Luke. “Si cortas un queso tradicional de tela, nueve de cada diez veces tendrá una mancha marrón. Es como un polvo fino que sale del queso, y si lo pusieras bajo un microscopio, verías a los organismos moviéndose. Cuantos más ácaros tenga el queso, más desperdicio”.
El recubrimiento de plástico y el cuajo de origen no animal son las excepciones de la quesería en lo que se refiere a la elaboración tradicional del queso, pero su envejecimiento no puede ser más tradicional.
Las cuevas originales del queso cheddar
Cheddar Gorge Cheese Company envejece muchos de sus quesos en tres cámaras: seis meses para los suaves, 15 meses para los extramaduros y hasta 30 meses para los añejos (todos premiados entre 2019 y 2021). Con todo, vale mucho la pena ir a probar el cheddar que maduró en cuevas de queso durante sólo un año.
“Las cuevas son un sistema de resguardo natural. Todos los queseros intentan emular lo que hace la cueva”, dice Shepherd sobre el método de almacenamiento que se inició mucho antes de la refrigeración. Estas cuevas se formaron hace 500 mil años, y la primera mención del queso aquí data de 1170, cuando el rey Enrique II compró más de 10 mil libras. El tipo se denominó oficialmente cheddar en 1500.
Aunque el popular queso ha cambiado mucho desde entonces, desde el acceso limitado a la realeza en 1625 hasta el confinamiento del “cheddar gubernamental” durante la II Guerra Mundial, las cuevas son constantes. El entorno mantiene una humedad del 100% y una temperatura de 11 °C (52 °F) durante todo el año. La industrialización eliminó la maduración tradicional del queso durante un tiempo, pero en 2006, la solitaria Cheddar Gorge Cheese Company volvió a estas raíces.
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“Almacenamos el queso en medio del sistema de cuevas, en una ubicación privilegiada”, explica Shepherd. “No está demasiado cerca del suelo; está cerca del techo de las cuevas, así que no va a haber ningún daño por agua si las cuevas se inundan. Es un cauce subterráneo, por eso aunque las cuevas se inunden no cambia la humedad. Todo esto permite que los cultivos dentro del cuerpo del queso se muevan más rápidamente. Uno o dos grados de variación junto con la humedad puede cambiar mucho la textura y la calidad del queso”.
Cuanto más madura, el sabor está más concentrado. Además, al eliminar más humedad con el tiempo, el queso se vuelve más seco y desmenuzable. “El cheddar es un queso único, porque se puede hacer igual un cheddar que un meloso o un añejo, pero su sabor será completamente distinto. A algunos les gusta el sabor terroso, a otros el ácido. No todos los quesos pueden tener esa gama de sabores”, afirma Shepherd.
En la quesería se pueden degustar unos 10 sabores, desde ahumado en roble hasta cheddar con chile, junto con una gran cantidad de acompañamientos para un picnic, una excursión o un viaje por carretera.
A pocos pasos, la Escalera de Jacob ofrece unos 274 escalones para subir a los acantilados, con paradas por el camino y un sendero natural por el bosque de Cheddar. Se trata de un pueblo pequeño y algo turístico, con tiendas y aglomeraciones estacionales, pero con mucho atractivo al aire libre y oportunidades para mantenerse activo después de probar tu primer cheddar envejecido en las cuevas.
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