En busca de una mejor hamburguesa con tecnología

Una reportera amante de las hamburguesas busca la mejor, y puede que no esté hecha de carne de res.
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Desde que Impossible Foods lanzó por primera vez sus hamburguesas de carne falsa al mundo en 2016, se ha hablado. Se ha dicho con sarcasmo burlón que estas hamburguesas están tan procesadas que no son mejores que la comida chatarra. Que su lista de ingredientes promueve los GMO (organismos genéticamente modificados) y el monocultivo, que son potencialmente dañinos para la biodiversidad como la agricultura que existe al servicio del negocio ganadero.

La ONU publicó un informe sobre el clima a principios de este mes con una conclusión alarmante: las dietas basadas en plantas son vitales para salvar el planeta. Este no es un informe patrocinado por PETA; es la ONU quien nos dice que los animales de granja, principalmente vacas y cerdos, ahora representan el 60% de todos los mamíferos del planeta en peso, y que el 80% de las tierras agrícolas se utilizan para la cría de animales que solo proporcionan el 18% de las calorías consumidas.

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Con especial atención en las hamburguesas —mi pasión personal—, me propuse encontrar las respuestas a algunas de las preguntas más importantes de la vida: ¿Soy mala persona por comer carne de res? ¿Puede una empresa de hamburguesas de tecnología de $4 mil millones de dólares salvar el planeta? Y, ¿dónde puedo conseguir papas onduladas en Tribeca?

“¿Soy mala persona por comer carne de res? 

El desglose nutricional de una hamburguesa Impossible es en realidad bastante similar al de una hamburguesa de ternera convencional. La gran diferencia entre ellos está en el colesterol; la carne de res tiene 80 miligramos por cuarto de libra, mientras que la Impossible tiene 0. Ambos contienen la misma cantidad de hierro y proteínas, pero la Impossible también contiene macronutrientes como fibra y micronutrientes como folato, B12 y tiamina. Y luego, por supuesto, una proviene de un animal que tuvo que ser alimentado durante dos años y luego pasar por el sistema de matadero. La otra se hizo en un laboratorio.

Entonces, veamos el impacto ambiental. La firma de sostenibilidad Quantis publicó un informe de evaluación del ciclo de vida en 2019, y encontró que la Impossible Burger usaba un 96% menos de tierra, un 87% menos de agua y emitía 89% menos gases de efecto invernadero que la carne convencional.

Con las abundantes afirmaciones del uso de monocultivo y el controvertido uso de la soya transgénica como uno de los ingredientes principales de la Impossible Burger, es suficiente para que los consumidores se olviden de la cantidad de antibióticos que se utilizan en la carne de res. Según un informe de 2020, el 40% de todos los antibióticos médicos importantes –los mismos que se utilizan para tratar a los seres humanos– se venden para uso en el ganado estadounidense.

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Son manzanas y naranjas, transgénicos y antibióticos. Unos son aceptados por el 90% de los científicos, pero temidos por un tercio de los consumidores, el otro crea resistencia a los antibióticos en los seres humanos y, según la Organización Mundial de la Salud, vamos hacia “una era post-antibióticos, en la que las infecciones comunes y las heridas menores pueden volver a matarnos”.

El Dr. David Zilberman es profesor en el Departamento de Economía Agrícola y de Recursos de UC Berkeley. “Soy un gran creyente de los GMO, de la misma manera que me preocupa mucho el cambio climático. Creo que este es el mayor desafío de la humanidad”, me dice por teléfono. “Mira la pandemia; la vacuna es GMO. Sin GMO no tendríamos la vacuna. Del mismo modo que usamos teléfonos celulares y ya no usamos palomas mensajeras, todos necesitamos esta nueva tecnología”.

Cuando se trata de hamburguesas, él cree en la carne falsa, pero también está aquí por la carne. “Hay tres consideraciones: nutrición, sabor y costo. Si el costo es el mismo, me basaré en el sabor, el de Impossible Meat puede ser muy, muy bueno, pero una hamburguesa de carne, si se hace bien, puede saber mejor”.

Tomando sus 42 años de experiencia estudiando prácticas agrícolas, esto podría parecer sorprendente. Pero el Dr. Zilberman se apresura a recordarme que solo es un ser humano.

“La gente piensa que piensa en la humanidad, pero eso es falso, es una tontería de la clase media alta”.

Dr. David Zilberman

“Cuando tomo una decisión, no pienso en la humanidad. La gente piensa que piensa en la humanidad, pero eso es falso, es una tontería de la clase media alta. La mayoría de la gente solo piensa en lo que es bueno para ellos”.

“Mi experiencia es la ecología agrícola, así que puedo hablar de biodiversidad hasta que las vacas regresen a casa”. Esto es lo primero que me dice Rebekah Moses en Zoom desde su soleada sala de estar en San Francisco. Moses es la Jefa de Estrategia de Impacto en Impossible Foods. Esperaba un traje de poder y un aluvión de estadísticas. No esperaba juegos de palabras de vaca. Estoy hablando con Moses para determinar si se puede confiar en las hamburguesas de carne falsas de una empresa de tecnología valuada en $4 mil millones de dólares. En primer lugar, ¿no estarán solo reemplazando vacas con acres de soya y haciendo un monocultivo?

“Como fabricantes de alimentos, hay formas en las que puedes mostrarte a favor de la biodiversidad y la administración agrícola, por ejemplo, cuando creas las recetas de tus productos. Nuestra receta no es fija, es inherentemente ágil. Hay una diversidad de cultivos que se pueden utilizar”, explica Moses. “Una de las preguntas realmente interesantes para nuestra industria es ¿cómo biodiversificas realmente ingredientes de proteínas y grasas para apoyar la diversidad agrícola dentro del sistema mismo?”.

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Moses explica lo que ella llama ineficiencia metabólica. “La gran mayoría de nuestro paisaje está dedicado a la alimentación de animales: ganado. La mejor manera de evitar la deforestación a base de soya es comer una hamburguesa hecha a base de soya, porque entonces no estás convirtiendo esa soya en un animal que vive varios años”. “En lugar de alimentar a la vaca, la liberas y comes su dieta a base de plantas directamente, preferiblemente en bollo de papa Martin’s. “Es mucho más eficiente ir directamente a la planta”, dice Moses.

El Dr. Zilberman había mencionado el precio, e Impossible Foods anunció recientemente un recorte de precios.

“Tenemos un mandato interno para reducir nuestros precios a la par de los productos básicos de ganado”, dice Moses. “No es filantrópico, es solo un compromiso de averiguar cómo hacer que el sector privado trabaje para estos problemas gigantes”.

“No se puede cambiar la forma de comer de la base de consumidores mundial si se tiene un producto de precio super premium para un futuro inmediato”.

Rebekah Moses

Moses continúa: “Pat Brown no fundó esta empresa para dedicarse a la fabricación de alimentos; tenía algo muy bueno en Stanford. Fundó esta empresa para abordar el cambio climático, para detener una extinción masiva y aterradora que está ocurriendo en todo el mundo. Y, francamente, la forma más elegante de resolver esas crisis es cambiar la forma en que comemos, y no se puede cambiar la forma de comer de la base de consumidores mundial si se tiene un producto de precio super premium para un futuro inmediato”.

Estoy conmovida por este artículo, pero nada me pone más nerviosa que deificar a un genio solitario (lo hemos hecho durante años en los medios de comunicación con resultados desastrosos), y este chico blanco en particular dirige una empresa financiada con miles de millones de dólares, en capital de riesgo. Espero que estalle con Patagonia vest, pero aquí es donde se pone completamente Erin Brockovich.

“La cantidad de dólares de inversión que Impossible ha tomado es absolutamente pequeña en comparación con la cantidad de financiamiento y capital incorporados actualmente en el sistema de cría de animales. Creo que es importante decir que no debemos enviar todos nuestros recursos y todas nuestras inversiones a dos empresas. No creo que sea la mejor idea. Deberíamos pensar en otros lugares del mundo que puedan tener un papel importante en el crecimiento de la industria de la carne de origen vegetal de una manera que genere diversificación de cultivos, y de una manera que tenga representación geográfica en todo el mundo”.

Siempre habrá hamburguesas, pero no todas tienen que ser de carne. Un informe de 2019 predijo que para 2040 el 60% de nuestra carne no provendrá de animales muertos. Y aquí es donde entra la tercera opción: la hamburguesa vegetariana. Hecha a mano, sin tecnología, sin animales. Vamos a Tribeca.

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“Impossible and Beyond introdujeron a las personas en la idea de comer hamburguesas de carne falsas, creo que la gente también está buscando otras opciones. Está la opción que se parece un poco más a la comida rápida, o pueden tener una que sea realmente deliciosa pero sin ningún sentimiento de culpa”, dice Amanda Cohen, chef y propietaria de Dirt Candy y fundadora de Lekka Burger, un Shake Shack vegano que sirve papas fritas y batidos de avena junto con hamburguesas frescas sin OMG. “Mi objetivo como chef es lograr que la gente coma más verduras”.

Hace unos años, Cohen trabajó en un proyecto para NYU revisando recetas históricas. En concreto, una preparación de la cocina del templo de la dinastía Song. Ella lo recreó y, como Indiana Jones husmeando en el Templo de la Perdición, descubrió un antiguo secreto. Solo el suyo tenía menos que ver con el cerebro de los monos y, en cambio, fue la base de una hamburguesa vegetariana casera que se puede asar a la parrilla.

“Tenía muchas ganas de encontrar una hamburguesa que pudiera mantenerse completa en una parrilla. Eso es lo que la diferencia de todas las que se producen en masa. La muerdes y obtienes el carbón, es jugosa, con textura y especias deliciosas, creo que eso es lo que la distingue de cualquier otra hamburguesa vegetariana “.

Abrió Lekka Burger con Andrea Kerzner en 2019. “Lo que Impossible and Beyond han hecho es enorme. No estaríamos teniendo esta discusión si no lo hubieran hecho”. Pero ella no tiene interés en vender una hamburguesa producida en masa. “No entiendo el sentido de vender una hamburguesa que se puede comprar en cualquier otro lugar”.

El mensaje no es qué comer, el mensaje es, ser crítico, no entrar en pánico y confiar en la ciencia”.

Dr. David Zilberman

Felicia De Rose es la chef regional de Aperturas de Restaurantes en Planta, un título que suena a algo que inventaría Dwight Schrute. Tiene su sede en Toronto, pero ha pasado los últimos cuatro meses en Miami, en el grupo de restaurantes de South Beach conocido por su smash burger vegetariana.

“Se necesitará más que un informe de la ONU para cambiar lo que consumimos”, dice al enterarse del informe climático. “La gente se siente cómoda comiendo algo que ya conoce”.

Para sus clientes esa es la hamburguesa. La hamburguesa de Planta se elabora con tres ingredientes: champiñones, betabel y lentejas. “En su forma cruda, es totalmente comestible. ¿Sabe a carne? No. ¿Sabe muy bien? Sí. Se cocina en una superficie plana y se vuelve agradable y crujiente”.

Si bien Cohen no ha comido carne en 30 años, De Rose es una omnívora que todavía come carne. “Me encanta nuestra hamburguesa de Planta, y también disfruto de una buena hamburguesa a la antigua, incluso a veces anhelo una Big Mac. Pero no lo que las hamburguesas de McDonalds contienen”.

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“Una de las razones principales por las que estamos en medio de una sexta extinción masiva es porque dependemos del ganado para alimentarnos. Nadie quiere que le digan que están haciendo algo mal el tipo de comida que comes, y si es ganado versus plant-based, es lo más importante”, dice Moses. “Hay una agencia personal a la que puedes entrar, con un mensaje de empoderamiento que dice que la elección que estás haciendo cuenta. Y en realidad comienza a entrar a la curva sobre el cambio climático y la tasa de pérdida de biodiversidad”.

“No se trata de gente buena contra gente mala. La mayoría de nosotros nos preocupamos”, afirma el Dr. Zilberman. Él ve la ciencia como el camino a seguir. “El mensaje no es qué comer, el mensaje es ser crítico, no entrar en pánico y confiar en la ciencia. El elemento clave en la ciencia es aprender de la experiencia. Investigar es buscar. Buscamos y encontramos la solución. Sin la búsqueda continua, la vida no tiene sentido. Tratar de encontrar la verdad, eso es lo que nos da sentido”.

Y ahí es donde puedes comenzar tu viaje, un pie delante del otro, dando resonancia a esta existencia fugaz a cada paso, en la búsqueda de la hamburguesa perfecta.