De raíces mexiquenses, Billy Maldonado estudió en el Instituto Suizo de Gastronomía en Puebla. “En ese entonces era una escuela muy pequeña, fui de los primeros egresados. Ahí fue donde comenzó todo. Estudiando y trabajando al mismo tiempo. Quería absorber todo, hice varias estadías en México y en Europa (El Celler de Can Roca) para agarrar experiencia en mis prácticas”, afirma.
Como parte la generación de Best New Chefs 2023, el chef Billy Maldonado nos compartió una de sus recetas.
También puedes leer: 5 vinos italianos para incluir en tu cava
Receta de cochinillo confitado
Ingredientes:
+ 1 pieza cochinillo 20-30 cortado
+ 1200 g de cebolla amarilla, cortada en trozos
+ 800 g de zanahoria, cortada en trozos
+ 500 g de apio, cortado en trozos
+ 400 g de jengibre, cortado en trozos
+ 60 g de romero, entero
+10 g de tomillo, entero
+ 10 g de laurel, hojas
+ 30 g de cáscara de naranja
+ 20 g de pimienta gorda, tostada ligeramente
+ 5 g de anís estrella, tostada ligeramente
+ 320 g d sal gruesa
+ 6 litros de caldo de pollo
+ Manteca de puerco, caliente a punto de hervor
Procedimiento:
-Coloca las piezas de cochinillo en enteros de cocina lo suficientemente profundos.
-Añade el 2do set por todos los contenedores. Agrega el caldo de pollo caliente encima de estos y cubrir con suficiente manteca hirviendo para sellar el cochinillo. T
-Tapa con dos capas de plástico de cocina y dos capas de aluminio bien hermético. Colocar en el horno y cocinar a 120 °C x 7 horas. Retirar y dejar reposar 1 hr sin destapar.
-Saca piezas de cochinillo y separar carne del cuero sin dañarlo. Cuela y separa grasa del caldo. Reserva.
PARA TERMINAR EL COCHINILLO:
12 kg carne de cochinillo, sin hueso ni cartílago
2000 gr caldo de cochinillo
800 gr manteca de cochinillo, colada
150 gr sal
Deshebrar ligeramente la carne de cochinillo. Mezclar con 2do set. Colocar en una charola metálica con plástico la piel del cochinillo tratando de cubrir toda la superficie. Colocar la carne sazonada encima y esparcir cubriendo todo el espacio. Colocar otra charola encima y prensar por 12hrs hasta que cuaje y quede firme. Desmoldar y cortar en tabiques de 180 gr c/u. enfriar y reservar hasta su uso.
Para la base de polenta
65 gr cebolla blanca, picada finamente
40 gr bulbo de hinojo, picado finamente
40 gr aceite de canola
60 gr mantequilla
800 gr elote amarillo, rallado
8 gr sal de mar, en grano
-Coloca 1er set en una olla con tapa y sudar hasta que la cebolla esté translucida. Agrega el 2do set y continua cocinando tapado moviendo ocasionalmente con la ayuda de una espátula hasta que espese y quede tierno. Deja enfriar y reserva.
PARA TERMINAR LA POLENTA:
120 gr base de polenta
30 gr plátano macho, asado cortado en cubos pequeños
35 gr crema ácida
10 gr queso Ocosingo, desmoronado
10 gr mantequilla
2 gr jugo de limón
Procedimiento:
-Calienta y emulsiona todos los ingredientes hasta obtener una textura cremosa y brillosa.
Para los tomates Cherry encurtidos
200 ml vinagre de vino tinto
200 gr Nam Pla
200 gr aceite de oliva extra virgen
Tomate Cherry, cortado en ½
Procedimiento:
-Combina 1er set. Marina suficientes tomates según el servicio por 5min.
Para el plato terminado
1 pza cochinillo confitado
Aceite de canola
Polenta
Queso Ocosingo, desmoronado
Tomates encurtidos, con vinagreta
Mizuna morada, hojas limpias aliñadas con aceite de oliva extra virgen y sal
1 pieza de limón, rodaja
Flores mixtas
Hoja de totomoxtle, tinturada con colorante comestible
Procedimiento:
-Coloca el cochinillo por el lado de la piel en un sartén con aceite caliente hasta obtener un color dorado y crujiente. Termina de calentar en el horno. Coloca en el plato una base de polenta seguido de los tomates encurtidos y queso Ocosingo. Decora libremente con el resto de los ingredientes.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / YouTube
