El camino de Alfredo empezó hace casi 10 años. Cuando el cocinero decidió dejar atrás su carrera en Marketing y emprender un nuevo camino en el mundo de las ollas, sartenes y vida de cocina. “Siempre me gustó la gastronomía pero como en casa pues tenemos un negocio familiar mi papá me recomienda estudiar un poquito más este administrativo y en ese entonces está de moda la carrera de marketing. Tiempo después platiqué con él y me apoyó para estudiar gastronomía”, afirma.
Como parte la generación de Best New Chefs 2023, el chef Alfredo González, de Antifine, nos comparte una de sus recetas.
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Ingredientes
3 piezas de betabel rojo mediano
3 piezas de betabel fuego mediano
Tzatziki al gusto
Reducción de betabel
5 gramos de semillas de girasol asadas
50 gramos de menta al gusto
150 ml de aceite de oliva
200 ml de leche condensada
Tzatziki
200 gramos de mozzarella con nata
200 gramos de yogur
Menta al gusto
Jugo de un limón amarillo
Hinojo
1 pepino
Procedimiento
Para Los betabeles
-Lava los betabeles y coloca en las hornillas de la estufa a fuego directo, tatema de forma homogénea de todos los lados.
-Coloca los betabeles tatemado, leche condensada, menta, aceite de oliva en una bolsa de vacío, sellar al vacío y colocar en sous vide a una temperatura de 50 grados durante cuatro horas. O bien, hierve los betabeles hasta que estén suaves y posteriormente, una vez fríos coloca en un bowl e integra bien con la leche condensada, menta y aceite de olivo.
-Cuando los betabeles se encuentren tiernos al tacto, saca del agua, aparta betabeles y retira la menta colar el líquido restante y ponerlo en una cazuela a reducir hasta que tome la textura de salsa.
-En un sartén con mantequilla aceite y menta, saltea los betabeles enteros, baña constantemente con una cuchara a fuego lento, hasta que la capa que los recubre caramelice y forme una costra alrededor de betabel.
-Reserva.
Para el tzatziki
-Pela el pepino y quita el corazón, pica en cubos pequeños y deposita en un bowl mediano.
-Pica la menta y el hinojo finamente y deposita el bowl.
-Añade el yogur.
-Añade la mozzarella.
-Añade jugo de limón amarillo.
-Sazona con sal.
-Mezcla de forma homogénea.
Para el emplatado
-Corta el betabel en gajos, coloca sobre una cama de tzatziki en el plato y baña con la reducción de la cocción del betabel.
-Agrega pepitas troceadas, al gusto.
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