El viejo concepto de que el vino tinto debe servirse con carne mientras que el vino blanco combina con pescado es una buena regla para principiantes (hasta que sabes cuándo romperla), pero ¿dónde deja eso al rosado? ¿Va bien con salmón? (Probablemente). ¿Con pato? (Probable). ¿Y con cordero? La respuesta con el vino es que con qué lo maridamos depende realmente de nuestras preferencias personales, no necesariamente de si se trata de pescado o de aves.
“Todos tenemos gustos diferentes. Lo que a mí personalmente me puede resultar desagradable puede ser el maridaje soñado de alguien. Yo solo les digo a las personas que prueben y se diviertan”, dice Wanda Mann, editora de la Costa Este de las revistas The SOMM Journal y Tasting Panel. “Creo que tenemos que darle a las personas el espacio para experimentar con el vino, no darles todas estas reglas. Si quieres un buen ramen y un rosado, una pizza congelada y un rosado, nuggets de pollo y un rosado… No estoy aquí para juzgar a las personas. Es divertido ver lo que les gusta a otras personas”.
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Y el vino rosado, en particular, combina muy bien con la comida. Elaborado a partir de uvas tintas trituradas cuyas pieles se dejan durante un período de sÓlo unas horas o días durante el proceso de maceración, el rosado es mucho más ligero que su primo tinto, aunque también tiene la capacidad de ser más matizado, estructurado y versátil que el blanco.
“Hacer un buen rosado es un desafío. Es una de las cosas más difíciles que puede hacer un enólogo”, dice Mann. “Hay algunos rosados más pálidos que tienen mucho sabor. Piénsalo: ¿cómo logran ese sabor con tan poco tiempo de maceración con los hollejos? Realmente tiene que ser preciso cuándo se cosecha, cuánto tiempo se deja el vino con los hollejos, cómo se añeja. Los enólogos me han dicho: ‘Me encanta beber rosado’, pero lo que realmente les encanta es el desafío de hacerlo porque hacer un vino más pálido con algunas capas de sabor es realmente difícil”.
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Más allá de los tecnicismos, también hay una gran cantidad de rosados en diferentes estilos, lo que puede hacer que tomar una decisión sea un desafío. “Hay muchas buenas opciones y no tienen por qué ser caras”, dice Mann, quien hablará en la inauguración de Food & Wine Classic en Charleston . Aquí, el ex presidente de Les Dames d’Escoffier New York lo explica todo con algunos consejos útiles para comenzar su viaje por el rosado.
El color puede proporcionar señales visuales; y en el caso del bistec, querrá un rojo más intenso, que indica un amplio contacto con la piel.
El rosado, que se puede elaborar con prácticamente cualquier variedad de uva de vino tinto en varios estilos, suele considerarse un vino ligero y frutal, un vino de verano pensado para beber fácilmente en lugar de para maridar. Pero los rosados pueden ser bastante complejos y muy combinables, y pueden ir desde secos hasta dulces. Solo es cuestión de encontrar el adecuado para ti. En el caso de los filetes, quieres un rosado con mucho cuerpo. Y, dada la forma en que se elabora, el principal indicador de su peso es el color, que, por cierto, no tiene nada que ver con su nivel de dulzura.
“El rosado no es un monolito. Cuando pensamos en el rosado, lo primero que nos viene a la mente es que es muy pálido, fresco y cítrico. Pero lo hermoso del rosado es que viene en muchos estilos diferentes”, dice Mann. “Por eso, si estoy pensando en un bistec, en realidad visualizo un rosado más oscuro porque eso me indica que el vino ha tenido suficiente contacto con la piel. Quiero un rosado que sea un poco más oscuro porque tendrá un poco más de cuerpo, un poco más de agarre, un poco más de tanino”.
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Tavel, una denominación de origen en el sur del Ródano francés, es una de las que Mann siempre puede utilizar para trabajar con algo tan sustancial como un bistec. “Es la única denominación de origen exclusivamente rosado en Francia y es una denominación de origen controlada (AOC)”, afirma. “Es seco. No es tan dulce. Es de un tono rosa intenso. Estos vinos envejecen y pueden durar dos, tres o cuatro años, por lo que tienen algo de cuerpo y algo de peso”.
Más allá de eso, si tu tienda de vinos no tiene Tavel, Mann dice que siempre puedes preguntar si tienen algún rosado elaborado en ese estilo.
La garnacha, la syrah y la monastrell son tus amigas, pero otras uvas grandes también funcionan
En ausencia de Tavel, considere el tipo de uvas robustas con las que está elaborado y otras uvas grandes que históricamente le han gustado. “Tavel tiene garnacha, syrah y mourvèdre, que son uvas grandes y vigorosas que pueden dar lugar a tintos con mucho cuerpo”, dice Mann. “Yo buscaría rosados hechos con esas uvas, y tal vez incluso un cabernet sauvignon. Si vamos a Apulia, en el sur de Italia, está el Negroamaro; tienen algunos rosados oscuros agradables. Piense en las uvas rojas que le gustan y que normalmente maridaría con un bistec y vea si hay un rosado hecho con esa uva, en un tono más oscuro que indique algún contacto con la piel”, aconseja Mann.
El champán rosado es una excelente opción
El champán, en general, es un vino que combina muy bien con la comida y que combina con una gran cantidad de platos, especialmente con aquellos que son difíciles de maridar con tintos y blancos tranquilos, como el sushi y el pollo frito. Pero un champán rosado oscuro, en particular, combina excepcionalmente bien con un filete maravillosamente marmoleado. “Hay algunos champán rosados más oscuros, como el Laurent-Perrier, un vino rosado hermoso y muy gastronómico”, dice Mann. “Esas pequeñas burbujas exfoliantes funcionan muy bien con la grasa y ayudan a limpiar el paladar”.
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