¿Quieres saber un método infalible para maridar el vino con la comida y que funcione casi siempre? Asegúrate de que la acidez en tu copa sea más alta que en tu plato.
Un buen ejemplo: la combinación atemporal de pollo frito y champán. El champán, con un pH de aproximadamente 2,5, tiene un nivel de acidez mucho más alto que, por ejemplo, un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, que ambos rondan el nivel de pH de 3,3, lo que hace que el champán combine increíblemente bien con el pollo frito y otros alimentos fritos, la mayoría de los cuales suelen tener un bajo nivel de acidez pero un alto contenido de aceites y grasas. Piensa en: papas fritas, papas fritas al estilo de las teteras y todo tipo de buñuelos.
También puedes leer: ¿Son legítimas las bebidas espirituosas sin alérgenos? Los alergólogos lo explican
De manera similar, los vinos blancos con alta acidez como el Albariño, el Riesling, el Chablis y el Gewürztraminer combinan maravillosamente con platos con baja acidez y alto contenido de grasa, al igual que los tintos con alta acidez como el Barbera, el Chianti Classico y el Gamay.
La cuestión es la siguiente: la acidez del vino debe ser igual o superior a la de la comida con la que lo vas a combinar. Por lo tanto, si tienes algo como un aderezo de vinagreta (o simplemente algo que tenga vinagre), eso significa que el vino con el que lo vas a combinar debe tener ese nivel de acidez o superior, dice Amanda McCrossin, sommelier certificada y presentadora del podcast Wine Access Unfiltered, que está organizando una serie de seminarios sobre cómo combinar el vino con la cocina sureña en el Food & Wine Classic de Charleston. Cuando pienso en diferentes combinaciones en general, los vinos que tienen más acidez son los espumosos.
Entonces, sin sumergir una tira de pH en el vino, ¿cómo sabes cuándo algo es lo suficientemente ácido? Todo se reduce a aprender a saborear y prestar atención a cómo reacciona tu lengua, según McCrossin.
Sentimos la acidez a través de la salivación. Por lo tanto, cuanto más salivas, más ácido tiene el vino, dice. Esto se debe a que cuando salivamos, lo que hacemos es intentar restablecer el paladar a un estado neutro, y lo hacemos a través de la salivación. Por lo tanto, nuestra boca produce saliva para recubrirla y recalibrarla. La misma regla se aplica a todas las bebidas, no solo al vino. Esto ocurre con el agua, el café, la leche y todo lo que tenga un pH.
También puedes leer: Red Schooner Voyage: el vino tinto del mundo
El mismo fenómeno que hace que estas combinaciones centradas en el ácido funcionen también explica por qué a tantos de nosotros nos encanta mojar los alimentos fritos en kétchup, salsa de barbacoa, mostaza con miel o incluso salsa Chick-fil-A, todas ellas a base de vinagre. ¿Por qué lo hacemos? Porque las papas fritas se fríen y queremos un poco de vinagre para cortar eso, dice McCrossin. Esto es exactamente lo que estamos haciendo con el pollo frito y el champán. Básicamente, estamos usando champán como salsa.
Cuando hablamos de alimentos fritos, hablamos de una acidez muy baja, hablamos de platos que realmente necesitan acidez. Puedes sentir cómo esa acidez recubre el paladar y deja una sensación de frescura, continúa McCrossin. Todos hemos comido pollo frito alguna vez. Me he sentado frente a un bote de KFC y he pensado que necesito una Coca-Cola, porque la soda es un ácido débil. Y quieres esa acidez, por eso el pollo frito es delicioso con soda, pero el champán es obviamente mejor. Todos comemos alimentos grasosos y sabemos que queremos algo que los alivie. Por eso agregamos limón a nuestra salsa de crema. Queremos alegrar las cosas; queremos que nuestros paladares se sientan renovados. Con las papas fritas, es la misma idea: alimentos fritos. Papas fritas, pollo frito, ostras fritas, almejas fritas, todo frito. Todo esto funciona de la misma manera.
Obviamente, la estrategia de maridaje no se limita a los platos fritos. Independientemente de lo que comas, el principio de combinar una comida menos ácida con un vino más ácido se aplica en todos los casos, ya sea que estés comiendo carnes asadas o estofadas, pastas a base de tomate o crema, o incluso platos asiáticos con mucho vinagre como una ensalada de pepino picante o un adobo filipino tradicional.
En la industria del vino existe una tendencia a lo que conocemos como cerdo y pinot, dice McCrossin sobre el pinot noir, que tradicionalmente tiene menos taninos y más acidez. Cuando la gente me pregunta ¿Qué maridaría con jamón? ¿Qué maridaría con cerdo asado?, la respuesta siempre es cerdo y pinot. No lo olvides nunca. Siempre que tengas dudas sobre algo que tenga que ver con cerdo, opta por el pinot. Eso es lo que funciona.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
