En el abrazo de la niebla y los verdes parajes de remotas tierras, la revolución de los cafés de especialidad ha madurado lentamente, como un fruto que se nutre del pulso oculto de la tierra, durante tres décadas. Estos granos develan sus secretos en una cadena tan compleja como los aromas que engarzan su esencia.
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Inspirados por el eco de estos granos especiales, conversamos con Boram Um, campeón mundial de Braismo 2023 y cofundador de Um São Paulo; con Jesús Salazar, fundador de Cafeología, y con Eduardo Juárez y Laura Renedo, fundadores de Sonata Tostadores, para sumergirnos en las nuevas revoluciones del café de especialidad.
Expresión excepcional
Aunque lleva más de tres décadas gestándose una incansable búsqueda inspirada por la calidad, Jesús Salazar señala que el auténtico nacimiento del café de especialidad comenzó cuando los granos se convirtieron en un lienzo donde la pasión por su complejidad sensorial comenzó a dibujar nuevas realidades.
“El primer paradigma surgió al hacer lo necesario para encontrar el sabor que pudiera dar una nueva vuelta de tuerca a la industria, desde el origen de las cerezas hasta el último sorbo en las cafeterías, pasando por una compleja cadena de actores. El segundo pilar de esta revolución fue marcado por la visibilidad de todos los actores y territorios que imprimen valor en su desarrollo. El café ha sido sensible al reconocimiento de la mujer, un pilar que siempre estuvo presente, pero su intervención ahora resuena más que nunca. Por otro lado, se comienza a comprender la importancia de la caficultura orgánica y de sombra, vitales ante los embates del cambio climático. Esta industria lleva décadas contribuyendo al medio ambiente”, concluye Jesús.
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Especialidad versus volumen
La búsqueda por granos de expresión excepcional traza un nuevo camino entre cafetales, abriendo una brecha entre la especialidad y las grandes firmas cafetaleras. “Esto empuja a la industria del café hacia dos extremos: mientras el café de especialidad busca la cosecha de granos de ultra calidad, la gran industria se entrega cada vez más a la investigación enfocada en rendimientos superiores”, explica Boram Um.
“A pesar de la polarización en los objetivos de estos universos, la implementación de nuevas tecnologías es un hilo conductor, sostenido por la inversión en investigación financiada por la gran industria y aprovechada en la maleabilidad de las instalaciones de la cosecha a pequeña escala”, detalla Jesús Salazar.
Nuevos paradigmas tecnológicos
Moldeados por tecnología que hace sólo dos décadas parecía un sueño lejano, la consistencia de las cosechas, las fermentaciones, los granos de café infusionados con frutas, los estudios sobre genética, la automatización de los procesos y las nuevas regiones, dictan los nuevos paradigmas en la agenda del café de especialidad.
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Arraigo por el terruño
Encontrar la expresión excepcional de la tierra en una cosecha ya no es suficiente, frente a los embates del clima que enfrentan las regiones cafetaleras, la consistencia destaca como una prioridad imperante. “El presente del café enfrenta desafíos extremos por factores que no podemos controlar como las lluvias, las altas temperaturas y las heladas, pero la ciencia y la tecnología ejercen un esfuerzo imparable por replicar el perfil y la consistencia de los granos año tras año. La clave está en minimizar el impacto de estos factores con prácticas que sí podemos manejar como los procesos poscosecha, las fermentaciones, el secado y el tostado”, afirma Eduardo Juárez.
Industria interdisciplinaria
En su búsqueda por la perfección, la industria del café de especialidad ha encontrado en los especialistas en cerveza y vino aliados esenciales, fusionando siglos de conocimiento sobre fermentación resguardados en bodegas y cervecerías, en los procesos poscosecha.
Fue en 2014, cuando las técnicas de maceración carbónica y las levaduras utilizadas en las bodegas vinícolas comenzaron a colarse en el café de especialidad, de la mano de los pro- ductores panameños, señala Boram Um, destacando que la fermentación ha sido la mayor innovación en la industria en la última década.
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A esta ola siguió la expertise de otros territorios consolidados en la caficultura, aportando cada vez más argumentos en la conversación de las fermentaciones de las cerezas. “Antes se fermentaba sin considerar factores como el tiempo y la temperatura. Fue el biólogo colombiano Julián Cucuñame quien, con su experiencia en el mundo del vino, se convirtió en pionero al aplicar principios de fermentación vinícola al café de especialidad. Actualmente, las fermentaciones se realizan con un control microbiológico preciso, donde cada bacteria en el proceso cuenta”, dice Laura Renedo.
Entre los fermentadores de la cervecería panameña, Lost Origin se gesta otra revolución, y es a partir de prácticas de la tradición cervecera, que se dibuja un nuevo paradigma en el café de especialidad. “Esta cervecería es una de las más importantes en Panamá y comenzó a involucrarse en los procesos poscosecha hace tres años, enfocándose en proponer prácticas interdisciplinarias en las fermentaciones y en el secado, desarrollando procesos que dan como resultado granos de alta calidad”, detalla Borem.
Granos infusionados
Con tantos seguidores como detractores, las infusiones de frutas y flores en el café trazan nuevos perfiles en la taza, un reflejo de la demanda cada vez más refinada de sabores y de la necesidad de adaptarse a los cambios que el clima impone sobre la consistencia de cada sorbo.
“Hay varias formas de llamar a estos procesos —cofermentaciones o granos infusionados— que implican la incorporación de frutas, flores o sabores artificiales. Actualmente es posible encontrar en el mercado cafés que saben a dulce de sandía, una innovación que, aunque de vanguardia, también es una respuesta al cambio climático. Cada vez es más difícil mantener cosechas consistentes, y las infusiones ofrecen una manera de asegurar que los sabores aclamados por los consumidores se mantengan cada año. Aún queda trabajo por hacer en cuanto a la investigación y las buenas prácticas para llevar a cabo estos procedimientos con éxito”, explica Boram Um.
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Modificación genética
La modificación genética es un tema clave, no sólo para adaptarse a las nuevas condiciones climáticas, sino para explorar las posibilidades de los terruños. “Es una de las innovaciones más significativas en la industria. Algunos países, como Panamá, se han destacado por adaptar variedades de café a sus suelos. El Geisha de Panamá, por ejemplo, es ahora una marca mundial, porque los productores han comprendido cómo manipular esta variedad y en qué lugares se debe desarrollar”, concluye Boram Um.
Delineando el mapa del café
Las tierras ecuatoriales, entre los 25 grados al norte y los 30 al sur del Ecuador, han sido la cuna histórica del café; pero, moldeados por la geografía, la política y el clima, estos paralelos han sido testigos del surgimiento de nuevas regiones, tanto en producción como en consumo.
Japón lidera la vanguardia de experiencias de café de alta gama y la calidad suprema de los granos. En este país, el café fluye en forma de omakase, en menús especializados y una danza de sabores preparados bajo los más estrictos estándares por baristas expertos.
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China, con menos de una década en el mercado del café de especialidad, empieza a destacar en regiones tradicionalmente vinculadas al té, como Yunnan. Su estilo se distingue por los granos de tueste ligero y delicadas notas florales. Sur de Asia, con países como Malasia, Indonesia, Vietnam, Taiwán y Tailandia, la reputación de este territorio comienza a emerger a partir de sus granos excepcionales.
Medio Oriente, aunque no se considera un mercado ultra especializado, se distingue por su refinado consumo y alto poder adquisitivo, lo que le da acceso a los granos más exclusivos.
“Es fundamental entender que somos una industria joven, y que definir el café de especialidad es complejo. Durante muchos años, los granos especiales fueron valorados según un sistema de puntuación en cata, pero actualmente la definición abarca un contexto mucho más amplio que una hoja llena de números. Cada vez es más importante la experiencia en las cafeterías y todo lo que hay detrás de esos granos con grandes puntuaciones. Estamos tratando de cambiar la industria para simplificar la forma en que definimos café de especialidad”, concluye Boram Um.
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