En una cálida noche de verano en el Museo de Arte Metropolitano, el chef y escritor Yotam Ottolenghi subió a un escenario vestido como un noble del antiguo régimen, uno que podría haber estado buscando hablar con Luis XIV en Versalles. En cambio, Ottolenghi estaba vestido para hablar con la historiadora de la comida Deborah Krohn sobre Versalles, y los elaborados bizcochos, pasteles y esculturas de azúcar que animaron el palacio con el espíritu de exceso pero dulzura, indulgencia y remisión que finalmente consumió el lugar.
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El evento “Fiesta de Versalles” ofreció una visión de la exposición de Versalles a los visitantes al MET, así como los sabores de postres inspirados en el siglo XVII, diseñados por algunos de los mejores chefs de pastelería del mundo, incluidos Dominique Ansel, Dinara Kasko, Ghaya F. Oliveira y Janice Wong.
“Versalles saca a relucir todas esas imágenes que tenemos sobre la decadencia, sobre empujar los límites en todas las formas de arte posibles: arquitectura, diseño, paisaje. Y también en la comida”, dijo Ottolenghi. “Versalles de finales del siglo XVII era una especie de equivalente de Disneylandia. Las personas que visitaban este lugar lo hacían para observar, deleitarse, quedar encantados e impresionados. Pero también hay que reconocer que era ligeramente exagerado, excesivo y decadente. A veces comparo aquel palacio con Jurassic Park, donde hay dinosaurios caminando y no saben que se acerca el final”.
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Antes de que comenzara la gran fiesta, Ottolenghi y Krohn discutieron la sorprendente historia del postre a través de la lente de Versalles, donde contaron estos cinco hechos sobre la pastelería que quizás no sabías:
1. En el siglo XVI, el “postre” era como una glorificación de un contenedor de plástico
“Si nos fijamos en un libro de cocina del siglo XVI, la pastelería era algo más práctico, como una corteza, una masa, o a veces incluso servía para encerrar otros alimentos y crear una especie de contenedor de plástico”, dijo Krohn. “Se usaba como conservante. Probablemente sabía bien, pero no era algo que quisieras comer solo”.
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2. De hecho, el postre no fue realmente considerado necesario hasta el siglo XVII
Según Krohn, el primer libro de cocina para postres no surgió hasta el siglo XVII, cuando aparece por primera vez la idea de tener un tiempo dentro de la cena que estuviera separado para lo dulce.
“Hasta el siglo XVII, los platos dulces y salados se ponían en mesas indistinguibles entre sí”, dijo.
Esta transición hacia la elaboración y apreciación de postres dulces se debió en parte al cultivo de plantaciones del Nuevo Mundo, esto se entiende con la baja en el precio del azúcar, lo que permitió que se convirtiera en un ingrediente principal, no solo en una especia que sacara a relucir el sabor de un plato o lo conservará.
3. Los postres se sirvieron en medio de la comida
“Con el tiempo hubo un desarrollo de un tiempo llamado ‘entremet’, que se servía entre tiempos. Esta tradición sobrevive en restaurantes muy elegantes donde se obtiene un de sorbete, ese es el último vestigio del entremet“, dijo. “Pero luego el postre comenzó a servirse al final de la comida, y a mediados del siglo XVII se empezaron a producir libros de cocina solo para postres”.
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4. En Versalles, la fruta fuera de temporada estaba de moda
Como señaló Ottolenghi, Luis XIV se enorgullecía de cultivar frutas en medio del invierno, en un clima donde normalmente no se cultivaban, para demostrar su dominio sobre la naturaleza.
“El elemento más importante para la fruta es la temporada, y esa es una constante que se mantiene desde finales de la Edad Media en adelante”, dijo. “La fruta se vuelve cada vez más escultural; comienza a servirse en forma de pirámides. Se convierte en una especie de hallazgo mostrar todas las frutas que puedes cultivar. Luis XIV cultivó todo tipo de frutas increíbles fuera de temporada: fresas en marzo, piñas que no se habían cultivado antes en Europa. Dominó el arte de cultivar cosas bajo campanas de vidrio, el comienzo de la tecnología de invernadero”.
5. El azúcar se entendía como un medio para esculpir arte, similar a la porcelana y el bronce, más de lo que era como ingrediente para hacer dulces
Incluso Bernini usó azúcar para esculpir.
“Era casi como la porcelana”, dijo Krohn. “Obviamente era mucho más fácil que la porcelana, porque no es necesario calentarla a fuego directo. Puedes tomar azúcar y mezclarlo con una especie de chicle, y esculpirlo, este se endurece y se vuelve casi indistinguible de la porcelana. A partir del siglo XVII, artistas como Bernini a veces diseñaban una escultura de azúcar con el mismo método que usarían para esculturas de mármol o bronce.
“Intercambiar el azúcar y la porcelana era el medio con el que se podía mezclar la cocina y el arte”, agregó Ottolenghi. Y las golosinas en Versalles gritaban en silencio la pregunta: “¿Debo comer eso o no?”
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