Se acerca la temporada de uno de los platillos más relevantes y controversiales de la gastronomía mexicana, el Chile en Nogada. A Chile en Nogada o lo amás o lo odias, y aún entre sus afiliados se suscita otro gran debate, va capeado o sin capear. El chef Gerardo Quezadas del restaurante Angelopolitano nos saca de dudas y es contundente al decir que capeado es la preparación original poblana, sin embargo en el gusto de los de la Ciudad de México se inclina por la otra presentación.
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Pero si de gustos se trata, este platillo sólo ha provocado inspiración en el chef Gerardo que anuncia el inicio de su temporada de Chiles en Nogada en le restaurante de la Roma Norte. Y es que además de servir las dos versiones clásicas, tiene para los comensales diez más, entre las que se encuentra uno salado con contenido estilo picadillo sustituyendo el durazno por alcaparras -pensado en quienes no encuentran afinidad por su sabor dulce- en donde la granada es sustituida por chile piquín deshidratado, lo que da forma a sorpresivos y ricos tropiezos picantes, acompañado por una salsa de pistache. Un chile con relleno de quinoa para los veganos, o el nuevo, con relleno de carne de búfalo, sumamente jugoso.
Con ello, el chef Gerardo va más allá de la intocable tradición de este plato, con lo que hace gala de que se puede rendir homenaje a tan representativo platillo, y que a la vez este puede ser apreciado por un amplio espectro de paladares, sin necesidad de caer en debates que impiden su disfrute. Así, continúan las opciones con otro más con relleno de bacalao, de pato o de cordero con el cual la creatividad también alcanza a la Nogada, pues es elaborada a base de nuez de macadamia para balancear el sabor fuerte de la carne.
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Otra de las particularidades del Chile en Nogada es que es un platillo de temporada, ya que los ingredientes que lo componen se cosechan entre los meses de julio y septiembre, con agosto y septiembre como los meses más fuertes, por lo que generalmente los centros de consumo limitan su producción a esos meses, que es cuando los insumos se encuentran en su máximo esplendor, luciendo platillos de gran belleza. Pero Quezadas decide trascender el significado de servir Chiles en Nogada, en donde también cuenta el apoyo a los proveedores, quienes desde julio tienen ya el producto disponible, razón por la cual la temporada del platillo comienza la primera semana de julio y termina la primera semana de octubre en Angelopolitano, en beneficio de las familias que viven de la venta de estos insumos.
En lo que respecta a la parte líquida, el maridaje sugerido del chef este año es con vinos de D.O. Rueda, aunque desde luego cuenta con una selección de vinos mexicanos para la ocasión. Comienza la temporada de Chiles en Nogada en Angelopolitano y prueba sus diferentes variedades, desde luego, no olvides acompañarlo de algún antojito poblano, como sus enmoladas rellenas de pato.
Angelopolitano
Puebla 371, Roma Norte.
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