En el Valle de Guadalupe encontré cariño en el plato. El lugar se llama Parador Mercedes y tiene una cocina rica. Está ubicado en el kilómetro 93 de Villa de Juárez en Baja California. Aquí se cocina con producto local mediante técnicas, simples, sencillas y caseras. Tienen un menú para desayuno, otro para la comida y el ambiente es familiar, como si estuvieses en casa. El cocinero es Diego Hernández Baquedano, quien cocina en esta bella casona de techos altos y entrega junto a su socia Ana Juncal platos ricos que emocionan al paladar.
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En mi segunda visita tuve la oportunidad de probar un aguachile que se integra de camarón fresco, camarón seco, cebolla morada, pepino persa, chile pasilla oaxaqueño, limón y aceite de oliva. He de confesar, porque de esto se tratan estas letras, que este plato, es la mejor botana para un día de inicio duro o para la mañana siguiente con las consecuencias de las tardes largas en el Valle de Guadalupe. Lo crocante del camarón seco, hace que el plato tenga los elementos básicos del disfrute junto a la acidez. Es un plato de mariscos sencillo, pero diferente. El color rojo de su chile amenaza la vista, pero la adicción al probarlo prevalece y nos lleva a ignorar ese rojo intenso de la presentación, deseando comer mucho más de lo que la razón nos permite. El servicio es amable y quienes te reciben sonríen siempre. Es como si la felicidad de estar ahí fuese también parte del menú. Las verduras son parte vital del lugar y me recuerda a un Diego tan cuidadoso del huerto, en donde buscaba lo mejor del producto en su ya cerrado restaurante llamado Corazón de Tierra. Los años han pasado, el corazón late y la tierra sigue dejando que el chef seleccione lo mejor para el comensal.
Los betabeles asados con mantequilla de chiles y vinagreta de queso cotija podrían ser repetitivos en el enunciado de cualquier carta, pero el sabor que desprende esa mantequilla más lo suave de la cocción del betabel, te deja en un estado emocional donde la adicción por un plato puede nacer aquí, sin embargo, bajo al idea de la competencia de los sabores, la ensalada de verdolagas con salsa de soya, limón, aceite de oliva, cebolla morada y queso chiapaneco, nos lleva a lo fresco de la tierra, entregando bellos productos de la zona y de otras latitudes, conservando los momentos con buenos sabores en el Parador Mercedes.
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Días antes, en otro sitio del Valle de Guadalupe, me habían dado medio pato con sabor a triunfo y la porción destacó más que el sabor. Más pequeño sería imposible, salvo que fuese botana en lugar de plato fuerte. En comparación, en el Parador Mercedes llegó a la mesa un pollo asado de granja con mantequilla de especies árabes con el cual hubiéramos comido hasta seis personas, pero al ser dos a la mesa, la batalla por el disfrute fue enorme. Cortábamos pollo entre la plática con enorme discreción, como deseando no ser vistos por aquello de la voracidad. Sin embargo, llegó un momento en el que tuvimos que detenernos pese a que el sabor nos seguía atrayendo como el sonido de la flauta de cuento de Hamelin, sin poder tener el control de nosotros mismos.
Una vez más, durante los días de encuentro con el chef Diego Hernández Baquedano, pude observar la pasión que mueve su cocina, la alegría con paz cuando cocina y la felicidad de entregar lo mejor de su tierra, sin olvidar que las limitantes de producto le llevan a explorar espacios del país donde encontrar lo mejor del producto para complementar su buena cocina.
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Diego en varias ocasiones dejó entrever que se viene un nuevo proyecto con la memoria de Corazón de Tierra y la historia de Laja. Por lo que no me extrañaría ver mañana al regresar al Valle, un nuevo restaurante de Diego con el alma impregnada de ese bello pasado. Deseo volver a ver juntos los productos de la tierra con la filosofía clara y la cocina madura de quien nunca se ha ido y nunca ha dejado de cocinar.
Diego es un cocinero que vive la cocina. Es un cocinero respetando su pasado y viviendo del presente, entregando en la hospitalidad los sabores ricos. Es por ello que al pasar por aquí me pregunto algo deseando que suceda.
¿Acaso viene un Corazón de Tierra 2.0?
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