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El nuevo enfoque fue una forma para que Cichon hiciera énfasis en los 15 años de Lacroix, y para impartir una nueva sensibilidad a un restaurante con una reputación de ser tradicional. “Cuando cambiamos al ingrediente único, fue una forma de hacer algo nuevo”, dice. “Siempre cambiamos, tal vez un plato a la semana. No había rima o razón. Pero esta manera, con un nuevo menú cada 30 días, es una forma de mantenerlo fresco y evitar la monotonía”. Mientras tanto, en Napa Valley, Aaron Meneghelli, chef ejecutivo del restaurante FARM en el Hotel y Spa Carneros, también llegó a la misma idea. Hace tres meses, Meneghelli rediseñó su menú degustación de cinco platos para incorporar un ingrediente único en cada plato, aunque su equipo cambia ese ingrediente cada dos semanas. Obteniendo los productos del nuevo jardín culinario del hotel y de las granjas locales, las estrellas hasta ahora incluyen cerezas, remolachas, duraznos blancos y maíz. Para un menú de primavera que destaca los chícharos, había una panna cotta de guisantes con langosta de Maine escalfada, requesón de limón y aceite de vainilla. Los chícharos se convirtieron en un glaseado para un filete, se trituraron sobre pescado y se batieron en un gelato de guisante verde con ganache de chocolate blanco y streusel de cacao. De manera similar, al operar un restaurante dentro de un hotel con una sólida reputación y las expectativas de que coincida, el cambio de Meneghelli surgió del deseo de probar algo diferente. “Siento que la tendencia ha sido, en los últimos cinco años aproximadamente, menos es más”, dice. “Este fue un enfoque más simple, para que sea más interesante en la cocina y también es algo que podemos hacer para desafiarnos”. De acuerdo con el chef, el cambio también fue el siguiente paso natural después de la práctica de mantener una cocina con pocos desechos al usar cada parte de un ingrediente. “Siempre he intentado usar la planta tanto como puedo”, dice. Para Cichon, reducir el desperdicio también fue una ventaja adicional del menú degustación de un solo ingrediente. “A veces estás por todos lados y terminas desperdiciando productos”, dice. “Esto nos permite realmente comprometernos con un ingrediente”.También lee: 4 restaurantes nipones auténticos en CDMX
Encontrar un ingrediente para comprometerse y exhibirlo adecuadamente en un menú degustación de varios tiempos ha sido, tal vez, un poco más fácil con la abundancia de productos de temporada disponibles en esta primavera y verano. Entonces, ¿los chefs están nerviosos por el invierno? “En realidad no”, dice Cichon. “En noviembre, sé que vamos a hacer hongos. No es algo fácil, pero ciertamente son abundantes, y hay muchas variedades”. Lacroix también podría hacer un menú derivado de la trufa de durante una semana, y llegado el invierno, el chef ya está pensando en todas las formas en que puede transformarse una papa , incluso si no hay una abundancia de variedades de papa. Para Meneghelli, el dilema invernal gira en torno al postre, sobre todo si se eligen productos de temporada como la raíz de apio o los tupinambos, aunque no parece tan preocupado. “Nuestro chef de repostería [Jerome Maure] tiene una gran talento”, dice. “Me gusta ver cómo desarrolla esos desafío”. Ambos chefs dicen que la reacción de sus comensales ha sido positiva por. “Lo único que nos preocupaba era hacerlo redundante”, dice Cichon. “Pero es sutil en muchos sentidos, esas personas quizás ni siquiera lo sepan. El mesero habla con ellos si quieren saberlo, pero si no, está bien. Solo disfruta tu cena”.