Gran parte de lo que olemos y saboreamos en cada sorbo de vino tiene que ver con decisiones tomadas por el enólogo, como cuándo cosechan las uvas, cómo las tratan una vez cosechadas y cómo y cuándo envejecen su jugo. Sin embargo, lo único que los enólogos parecen estar perdiendo el control es qué tan altos son los niveles de alcohol en el vino. Y eso es gracias al cambio climático.
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El alcohol, dicho de la manera más simple posible, se crea cuando los azúcares de las uvas cosechadas se someten a fermentación. Esto significa que la única forma que tienen los enólogos de determinar los niveles de alcohol es controlar los niveles de azúcar en cada uva restringiendo la madurez de la fruta. Pero, gracias al aumento de la sequía y las olas de calor globales, eso se está volviendo cada vez más difícil para los productores.
“Cuanto más cálido es el clima, más rápido maduran las uvas y tienen un mayor contenido de azúcar, lo que lleva a niveles más altos de alcohol después de la fermentación”, dice Thibault Dubreil, sommelier de Eli’s Table en la ciudad de Nueva York. “Ahora vemos cosechas más tempranas en todas partes en un intento de minimizar [los efectos del] calentamiento global”.
Charlie Gaeta, director de vinos de Dedalus, una tienda de vinos naturales en Burlington, Vermont, agrega además que debido a que la temporada vitivinícola típica ha tenido “un gran problema en la última década”, los niveles de alcohol son más difíciles de controlar. “Los niveles de alcohol en regiones que históricamente han sido más frías o moderadas se están disparando debido al calor que puede alcanzar durante la temporada de crecimiento”, dice Gaeta. “He tenido vinos con 14-14,5% de regiones que tradicionalmente tienen 13%, ese punto ideal para la moderación en el alcohol”.
Pero en esta historia no son todas malas noticias. Los científicos y enólogos están trabajando mano a mano para garantizar que puedas seguir disfrutando de tu copa favorita en los años venideros. Y, como señala Dubreil, hay varias formas en que los enólogos ya conocen cómo controlar el nivel de alcohol en el vino, incluida la humidificación, el uso de levadura silvestre, el uso de ósmosis inversa, que implica pasar el vino a través de una membrana para quitarle el etanol, o detener la fermentación con temperaturas más frías.
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En el caso de detener la fermentación, Luke Boland, director de vinos del Departamento de Hospitalidad que incluye Point Seven y Press Club Grill en la ciudad de Nueva York, explica que en realidad se trata de una “forma histórica de elaborar vino en regiones como Oporto, Madeira, Jerez, y Marsala, en el que se añade brandy (o una mezcla de brandy con jarabe de uva) al mosto de uva en fermentación para aumentar el alcohol hasta un punto que mate la levadura y detenga la fermentación. “El vino final puede ser seco o dulce y tiene un carácter notablemente más potente debido al mayor contenido de alcohol”.
Hay una forma más de combatir esto y es, en primer lugar, mediante mejores prácticas de plantación. En un informe de 2019 publicado en la revista Agronomy, los investigadores concluyeron que sí, “las vides se enfrentan a condiciones de crecimiento cada vez más cálidas y secas”. Por lo tanto, sugirieron adaptaciones más drásticas, incluida la plantación de más “material vegetal de maduración tardía y resistente a la sequía”, es decir, variedades, clones y portainjertos que puedan resistir el calor. “La gran diversidad genética de las vides para estos rasgos constituye un recurso precioso para seguir produciendo vinos de alta calidad con rendimientos sostenibles en un clima cambiante”, concluye el informe.
Aún así, como señaló Boland, a menos que estés buscando específicamente una opción con bajo grado de alcohol, no debes pensar demasiado en ello. “Realmente no tomaría en cuenta el alcohol por volumen al considerar la calidad general de un vino”, dijo Boland. En su lugar, elige el que más te guste.
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