Las bebidas con humo son un elemento básico en los menús de los bares de otoño e invierno. Pero ¿y si quieres disfrutar de ese sabor cálido en casa y no tienes ahumador?
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Aaron Diaz, propietario y operador de Noche Mexican BBQ, en Louisville (Kentucky), incluye más de 50 mezcales y tequilas en su carta. “Nos encanta usar mezcal para añadir ahumado, pero sabemos que puede ser un poco abrumador para algunas personas”, explica. “Un buen truco para conseguir la cantidad perfecta de humo es utilizar mitad de tequila y mitad de mezcal en las recetas que lo requieran. Eso significa que una Margarita con dos onzas de tequila iría con una onza de mezcal y una onza de tequila. “Tenemos un gran ejemplo en el restaurante, La Picosa, que lleva tequila plateado El Jimador con infusión de jalapeño, mezcal Del Maguey Vida, jugo de naranja, jugo de lima, agave y un toque de nuestra mezcla de especias Noche Spice Blend y sal”, añade.
Miranda Densford, directora de bebidas del Barn8 Restaurant & Bourbon Bar de Goshen (Kentucky), también opta por utilizar cuidadosamente los licores para añadir humo a las bebidas en casa. “Para un coctel que utiliza licores claros, añado media onza de mezcal, y para licores oscuros, añado un whisky escocés con cáscara”.
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Además de los clásicos escoceses con gas como Laphroaig, Octomore, Ardbeg y Lagavulin, cada vez se producen más whiskies ahumados en Estados Unidos y otros países. Wild Turkey Longbranch es un bourbon puro de Kentucky refinado con roble y carbón de mezquite de Texas, que ofrece un sutil aroma ahumado junto a peras, especias picantes y miel cocida. High West ofrece su mezcla Campfire de centeno puro, bourbon puro y whisky escocés de malta, que se combinan para formar una bebida especialmente ahumada, con notas de pera asada y caramelo tostado en su largo final. Lost Lantern ha trabajado ocasionalmente con whiskies ahumados con mezquite, como el Mega Mesquite Whiskey Del Bac Arizona Single Malt. Manatawny Still Works elabora un single malt que cantaría en un Rob Roy. Starward, el excelente productor australiano, ofrece el Peated Finish Single Malt Australian Whisky, cuyo paso por barricas aporta una magnífica nota ahumada al café con moka y cerezas confitadas. Cualquiera de los referidos sería excelente en un coctel ahumado.
Adrienne Stoner, enlace con la comunidad ronera de la Maison Ferrand, es de una opinión similar. “Para un coctel ahumado en casa, recomiendo el ron Plantation Stiggins Fancy Smoky Formula, que se somete a una maduración extra en barricas de whisky irlandés de malta ex Teeling Peated Single Malt”, explica. “La turba aporta una nota equilibrada de humo, que combina bien con el ron afrutado. El ron añade un inesperado pero delicioso toque de humo que eleva cualquier daiquiri o Negroni clásico”. Blair Ault, embajador nacional de la marca de whisky Milam & Greene, el destacado productor de Texas, dice que la forma más fácil de ahumar un coctel en casa sin una pistola de humo o un kit para ahumar cocteles es utilizar un inflamable apto para uso alimentario. Las ramitas de canela cortas son las más fáciles, pero puedes usar clavos, astillas de madera sin tratar y hojas de té secas.
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Para empezar, coloca la rama de canela u otro alimento inflamable sobre la superficie en que calentarás, por ejemplo granito, cerámica o una bandeja de cocina metálica forrada con papel aluminio, y asegúrate de que el vaso quepa completamente en ella. Levanta el vaso y utiliza el mechero para quemar la rama de canela hasta que se prenda el fuego. A continuación, coloca rápidamente el vaso sobre la rama de canela y espera hasta que el humo cubra completamente el vaso; cuando levantes el vaso, el fuego ya no debería ser visible, pero ten cuidado al hacerlo. El vaso debe tener ahora un aspecto empañado y oler delicioso. También puedes utilizar la rama de canela ahumada como una sabrosa guarnición, o desecharla en función del sabor ahumado que desees. Ault señala que puedes darle varios usos a los mismos productos inflamables aptos para uso alimentario; sólo tienes que encender un lado diferente que no esté carbonizado la próxima vez.
Personalmente, me gusta carbonizar una ramita de romero de vez en cuando para adornar un Negroni o un Boulevardier. La golpeo brevemente con la llama de un soplete de butano hasta que empieza a crepitar y a humear –sólo unos segundos para evitar que se queme– y luego la meto con cuidado entre una fina rueda de naranja y el lateral del vaso. Con cada sorbo, el aroma del romero ahumado se mezcla con la bebida y le confiere una nueva capa de complejidad. Además, es una manera estupenda de aprovechar las últimas ramitas de romero antes de que se marchiten. Todos salimos ganando.
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