Cuando se trata de bebidas, generalmente tendemos a asociar a Rusia con vodka, pero de hecho, el té es la bebida de elección mucho más universal en todo el país. En Rusia, la preparación de té más común se llama Zavarka, y la clave aquí es que no se trata de qué tipo de té se prepara, sino de cómo se prepara. Familiarízate con las complejidades de la etiqueta del té ruso, un componente fundamental de la cultura social del país.
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La historia de Zavarka
Zavarka, que es esencialmente un fuerte concentrado a base de té, es probablemente un producto de la Guerra Civil Rusa de 1917, cuando el Ejército Rojo se apoderó de varios grandes almacenes de té en Moscú, Odessa y San Petersburgo. Antes de eso, el té era bastante escaso, algo que sólo los ricos podían permitirse beber. Es difícil señalar el origen de Zavarka, que significa “preparar” o “cocinar” en Rusia; pero en algún momento de la década de 1920, los trabajadores descubrieron que era más económico preparar una taza grande de concentrado de té y luego hacer que cada individuo lo diluyera según sus preferencias. Posteriormente, esta se convirtió en la forma estándar de disfrutar el té en Rusia, y no sólo para la clase trabajadora.
La preparación de Zavarka
El té, tal como se elabora tradicionalmente en Rusia, vive y muere gracias al samovar, un recipiente de metal calentado con un grifo que se usa para hervir y dispensar agua y, a menudo, un accesorio que contiene el concentrado de té. Según Bonnie Morales, chef y propietaria del restaurante ruso, Kachka en Portland, Oregón, “el samovar es la pieza central de la mesa rusa. Todo el mundo tiene uno”. En las familias rusas, el samovar se considera una reliquia preciosa; para las familias ricas, incluso puede estar hecho de metales preciosos y presenta una elaboración intrincada.
Para preparar el té, el samovar se llena con agua y se coloca sobre brasas (hoy en día se utilizan estufas estándar). Una vez que el agua hierve, una parte se vierte en un compartimiento más pequeño de té, creando el concentrado de té o Zavarka. Para servir el té, a todos se les da una pequeña cantidad de zavarka y luego se sirve la cantidad deseada de agua hirviendo del grifo para diluir el té según cada gusto. Lo bueno de este método, dice Morales, es que “básicamente tienes la preparación del té para el resto del día, porque puedes verter un poco del concentrado y agua para ti o tus invitados cuando quieras”. Y, me recuerda, en el pasado, antes de la época de las estufas, era una gran producción hacer hervir agua. De esta manera, tanto el té como el agua estaban siempre disponibles y sin riesgo de que el té se enfriase o se pusiera demasiado fuerte.
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No existe una variedad particular de té que se use para Zavarka; los tés de hierbas a base de frutas y los tés de hierbas son muy comunes, generalmente elaborados con bayas y plantas locales, al igual que el té negro (aunque no crece en el país). Como resultado, el té puede tener exactamente el sabor que desees: débil o fuerte, afrutado o amargo. Cualquiera puede hacer su taza ideal.
Además del samovar, la otra pieza clave del servicio de Zavarka son los podstakannik, copas de metal y vidrio que, como el samovar, suelen estar elaboradamente decoradas. Morales dice que elementos como el samovar y los podstakannik son en gran medida ornamentales hoy en día, ya que el proceso de preparación del té ruso se ha modernizado mucho, con teteras eléctricas y tazas de porcelana. Incluso en Kachka, el samovar de la familia Morales no se utiliza para servir té; es sólo para exhibición (aunque el té en Kachka todavía se sirve en los podstakannik tradicional de Rusia).
Zavarka y la cultura rusa
En Rusia, cuando dices que estás tomando té, o como dicen comúnmente en dicho país, “siéntate junto al samovar“, se supone que estás tomando una comida ligera, que irá acompañada de té. Siempre que hay visita, sin importar la hora del día, es costumbre ofrecer té y bocadillos. Los refrigerios a menudo consisten en embutidos en rodajas, queso y dulces rusos como el sushkie, una mezcla en forma de anillo entre un pan y una galleta que debe mojarse en té. “Nunca invitarías a alguien a cenar y no le ofrecerías té”, dice Morales, señalando que lo contrario también es cierto: “Sería un insulto rechazar la oferta de té de alguien”. Ella recuerda una ocasión en la que un electricista pasó por la casa de su familia para darle un presupuesto para un próximo trabajo: “Mis padres descubrieron que era ruso e inmediatamente se quedó a tomar el té”.
Otro signo de la vitalidad del té en la cultura rusa: en el sistema ferroviario del país (una experiencia que solía representar el pináculo del lujo) gran parte de la opulencia se ha reducido, pero el único elemento que se ha mantenido es el servicio de té, que todavía utiliza podstakannik (el té, se lamenta Morales, generalmente viene en forma de bolsitas de té). Y aunque Morales no puede recordar la última vez que usó su samovar, todavía recuerda la forma en que el té une a las personas en Rusia, convirtiendo las reuniones informales en conexiones sociales significativas: “Cuando invitas a gente a tomar el té en Rusia, la gente tiende a empezar a relajarse, a cotillear y a revivir historias mientras toman el samovar“, dice. “Es realmente un arte ancestral”.
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