Mérida siempre me ha encantado. El Paseo Montejo es la calle ideal donde finco mis sueños para llegar a vivir. En los mercados se vive la alegría de su gente y los sabores que se perciben en cada metro cuadrado, reflejan la tradición gastronómica y cultural que enorgullece a los yucatecos.
Debajo de los tejados hay emociones en cada cocina y en la puerta de muchas casas, hay una silla con vista a la calle, donde el vecino te saluda con la sonrisa más franca.
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Dentro de una amplia casona, con pisos de madera e historia impregnada en cada pared, habita una cocina que durante 10 años ha entregado sabores tradicionales, texturas de vanguardia y servicio como en casa. En este lugar Pedro Evia y Eduardo Rukos junto a su equipo tejen breves historias que al paso de los años, han sobrevivido entre las modas pasajeras y las cocinas emergentes.
Este espacio llamado K’u’uk no se encuentra en listados de reconocimiento gastronómico, pero no hay cocinero mexicano o de fuera del país que al visitar Mérida no pase a comer por aquí. Quizás esto confirma la regla olvidada, de que la primera lista para estar presente, es la lista de reservas.
El menú de esta temporada es un recorrido que nació en 2012, donde la presencia de la sopa de lima nos vuelve a enternecer al degustar un caldo con exquisito sabor complementado por pavo, chile dulce, lima y cilantro. Su preparación es una representación de la receta original que se preparaba antiguamente para los hacendados. La sutileza de sabor te lleva a la intensión de pedir más. Sin embargo, hay que reprimirse en ese deseo, porque el viaje por el tiempo y el sabor apenas comienza.
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Del 2013 renace en el menú el esquite pibinal que contiene esos sabores mayas del humo y la tierra. Este maíz cocinado bajo tierra en Pib, contiene queso doble crema chiapaneco, xcat´iik y chile piquín. Es un plato tan local que al cerrar los ojos te transporta a la zona maya de casas blancas y cielo azul.
El cerdo pelón en potaje nos lleva hacia el 2014, donde la presencia de un producto endémico de la zona nos arraiga con su mejor sabor. Este se acompaña con un potaje de lenteja que se cocina lentamente durante tres días, se le añade longaniza de Valladolid, rábano, colinabo y coliflor que junto a la carne ahumada de Temozón te llevan a la casa familiar de Pedro Evia, donde su madre, Doña Raquel Puerto lo cocinaba.
Cada año es representado en el menú y cada plato se entrega a la memoria con sabores bien trabajados y la técnica aprendida, corregida y perfeccionada.
Por supuesto que hubo tropiezos al inicio del proyecto, disputas internas y polémicas que se desvanecieron al paso de los días. Toda cocina que evoluciona pasa por esos ciclos y Pedro Evia junto a Eduardo Rukos lo han sabido llevar y confirman la regla en el camino al éxito.
Si nos dejamos llevar por su ensamble de mole, calabaza y girasol, podremos entender el crecimiento y la influencia contemporánea en un plato muy bien desarrollado, donde el vegetal se expresa de manera perfecta. Este entrante que data del 2021, es la clara muestra del chef que viaja, come, estudia y lleva en su maleta gastronómica aprendizaje valido para cocinar y crecer al mismo tiempo.
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El menú es de 21 platos. Cada uno tiene la porción precisa y el sabor correcto para comerte a Mérida. La carta de vinos esta muy bien trabajada y refleja una amplia apertura al vino mexicano. El servicio es impecable y las paredes de esta casona te absorben. Aquí el mundo se organiza sin un plan y todo lo que ocurre se queda grabado en la memoria del sabor.
Lo que apenas son diez años, quizás sea la más corta eternidad para un gran sabor que da identidad a la alta cocina yucateca.
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