Papilas y moléculas, una guía para conseguir el maridaje perfecto — Juan Pablo Espinosa

¿Existe una fórmula para crear el maridaje perfecto? A lo largo de más de 20 años, el sommelier canadiense, François Chartier, ha tratado de responder a esta pregunta desde un enfoque científico, lo que lo ha llevado a fundar la sommeliería molecular o ciencia aromática, en 2004, que consta de estudiar las moléculas de los aromas que comparten los alimentos y las diferentes uvas que dan forma a los vinos, con el fin de crear armonías que permitan mejorar la experiencia gastronómica.

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Papilas y moléculas (2017) es el resultado de esos primeros acercamientos y sus colaboraciones con chefs como Ferran Adrià, el sommelier Josep Roca, o académicos como el doctor Richard Béliveau. Dividido en dos partes, la primera son capítulos introductorios donde explica el inicio de su inquietud por descubrir mejores formas de maridar, su camino hacia la instauración de la sommeliería molecular, su relación con elBulli y cómo esta ha sido clave en su investigación, la relevancia de entender los preceptos básicos de los aromas, así como la manera en que se relacionan a nivel molecular.

La segunda parte explica cada uno de sus análisis y cómo los llevó a la práctica, en donde se puede encontrar desde la relación de los alimentos anisados con la sauvignon blanc y lo que lo llevó a crear grupos de ingredientes categorizados de acuerdo con sus moléculas aromáticas, y cómo se relacionan con las de los vinos (anisados + menta + sauvignon blanc). Junto a cada apartado, el autor comparte una serie de recetas con el fin de que cada lector ponga en práctica cada descubrimiento y lo compruebe por sí mismo.

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Papilas y moléculas (2017) trae consigo también un debate: ¿las fórmulas hacen que se pierda la magia de la improvisación y la creatividad en la cocina? Pregunta a la que François Chartier responde con un no, y sostiene que la ciencia aromática sirve más bien de ayuda y como herramienta al momento de cocinar y crear maridajes.

A lo largo de su carrera, François Chartier ha sido reconocido como Mejor Sommelier del Mundo, por el Grand Prix Sopexa International, de Francia, y actualmente cuenta con su propia gama de vinos producidos e inspirados en su ciencia aromática.