El gran embajador de los vinos del Douro se ha asociado con el maestro de los aromas François Chartier para crear un “sake para amantes del vino”. El consumo de esta bebida tradicional japonesa que se obtiene de la fermentación del arroz ha descendido en su país de origen. Sin embargo, el maestro mezclador al frente de bodega Niepoort tiene la fórmula mágica para conquistar al mundo. Si algo le sobra es intuición… y mucha paciencia.
El imperio del sake: Isao Kiyota revela los secretos de esta bebida
El sake, la bebida alcohólica japonesa por excelencia, se enfrenta en la actualidad a un descenso del consumo en su mercado local. “Las mujeres y los jóvenes han dejado de consumirla frente a otras más del gusto occidental como el vino, el whiskey o la cerveza. Por esta razón, las bodegas japonesas necesitan vender en el extranjero, donde este tradicional ‘vino de arroz’ es cada vez más apreciado, sobre todo en la alta gastronomía”, explica el prestigioso sumiller canadiense François Chartier (Quebec, 1964), creador de armonías y autor de más de 25 libros, entre ellos el premiado Papilas y moléculas (Planeta Gastro). En 2017, Chartier fue invitado por la bodega japonesa Tanaka Shuzo, fundada en Miyagi en 1789, para hacer “un sake para amantes del vino”. El resultado se llama Tanaka 1789 x Chartier y en la actualidad se comercializa en 36 países.
La gesta de una aventura
Parte fundamental de este éxito es Dirk van der Niepoort (Holanda, 1964), socio de Chartier en este emocionante proyecto. Está considerado un visionario de los vinos del Valle del Duero, donde además de sus afamados portos empezó a elaborar vinos de mesa, tintos y blancos. “Soy holandés de nacimiento, pero portugués de corazón”, reconoce este influyente enólogo y maestro mezclador. En 2019 coincidió con su viejo amigo Chartier en una cata de vinos realizada en un casino de Macao y el canadiense afincado en Barcelona le propuso hacer un sake juntos. Tras probar su aromático blend, Niepoort lo tuvo claro: “Hagámoslo”.
Su decisión no fue ningún capricho. “Yo soy un enamorado de Japón, de los japoneses, de su cultura, de su comida…, y el sake me encanta desde siempre”, asegura el bodeguero. El acuerdo fue inmediato, pero la colaboración tuvo que aplazarse por el covid. “No obstante, quedamos en vernos cuando pasara la pandemia”. Como Japón había cerrado sus fronteras, la bodega Tanaka Shuzo envió varias muestras a la sede de Niepoort en Vila Nova de Gaia (Oporto), donde los dos colegas cataron sakes artesanales de diferentes tanques y empezaron mezclarlos. “Yo no conocía las etiquetas, pero caté muy deprisa y enseguida tuve claro cómo me gustaría que fuese nuestro sake. Mi trabajo suele estar basado en la intuición”. Para darle un toque salino a una de sus creaciones, por ejemplo, se le ocurrió añadir el jugo de unas ostras que guardaba en la nevera. La típica ocurrencia que luego resulta ser una genialidad.
8 sakes recomendados por Isao Kiyota
El resultado de Tanaka visto por sus creadores y por el distribuidor en España
De aquella sesión de blending -que en lo musical podría asemejarse a una improvisada jam session-surgió el sake Niepoort x Tanaka x Chartier nº1. Una mezcla maestra de siete sakes Junmai caracterizados por la mineralidad característica de Niepoort y el sabor afrutado similar al vino de Chartier. “Es denso, fresco y con mucho umami. ¡Para guardar incluso varios años!”, lo describe Pablo Alomar Salvioni, su importador y distribuidor en España. A este primer blend 001 que Chartier compara con un Riesling alemán, le siguió un segundo “parecido a un Coche Mersault”. Éste último fue presentado en primicia a finales de 2024 en el restaurante gastronómico Osa de Madrid. “Mucho más que un sake, es la fusión de tradiciones, aromas y la culminación de una visión compartida”, coinciden sus creadores.
“Que la gente abra una botella y diga: ‘mierda, esto es bueno’. Si aprecian nuestra marca, les acabará interesando también el verdadero sake japonés. No se trata de competir, sino de abrir puertas”
Dirk van der niepoort
El objetivo último es introducir la tradicional bebida japonesa en los restaurantes de todo el mundo. “Que la gente abra una botella y diga: ‘mierda, esto es bueno’. Si aprecian nuestra marca, les acabará interesando también el verdadero sake japonés. No se trata de competir, sino de abrir puertas”, explica Niepoort, que llega a la cena vestido con una camisa de cuadros, un chaleco acolchado y unas cómodas sandalias Crocks. Formalidades, las justas.
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