La sustentabilidad y la gastronomía son dos conceptos que deben ir de la mano, y este principio ha cobrado mayor relevancia y atención en los últimos años. Si bien hace tiempo ya existían quienes encontraron en esta dupla una relación intrínseca, la reciente pandemia aceleró el cambio de chip y nos llevó a cuestionarnos de forma más contundente la necesidad de modificar nuestros hábitos en pro de tener mejor calidad de vida, y por ende, voltear a ver el proceso de producción de los diferentes productos de los que nos alimentamos. Todo ello bajo una filosofía verde, pero que no sólo impacta el medio ambiente, sino con una mirada 360º de los beneficios que implica emprender esta conversión hacia prácticas más sostenibles.
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Nemi Natura es una empresa que nace con esa intención. Fue fundada por un matrimonio de biólogos ambientalistas, Citlali Gómez y Manuel Sarmiento, motivados por la idea de salir de la ciudad para comenzar una vida en el campo, iniciando una travesía en Zitácuaro, Michoacán, hace 30 años, y que entre altas y bajas, hoy en día se materializa en cinco granjas de trucha, un bosque y otros proyectos de crianza de especies cuya base es la sustentabilidad.
Los primeros años no fueron fáciles, el mito de que la vida en el campo es más tranquila fue derribado. Emprender un proyecto de tal magnitud representa diferentes retos; desde adentrarse en una comunidad con costumbres propias, hasta entender un producto que en ese momento no había sido explorado en la región con enfoque sustentable. Había que entender el ecosistema de Michoacán y cómo es que la trucha se desenvuelve en él. Y aunque muchos eran los estudios sobre su crianza, todos tomaban en cuenta ambientes extranjeros, había que empezar de cero.
Partamos de que la trucha es una especie que necesita de grandes cantidades de oxígeno para subsistir. Las pruebas iniciales incluyeron el uso de tinas, pero había que adaptarlas a las necesidades del producto pues no existían empresas que desarrollaran contenedores especiales para trucha, por lo que resolvieron acondicionarlas y suministrarlas con llaves de agua que todo el tiempo deben estar abiertas para garantizar así el flujo constante de agua, y con ello proveer de oxígeno a la especie. Conforme la trucha va ganando peso y mayor dimensión, es trasladada a tinas más grandes que ellos mismos mandaron a hacer a la medida, y finalmente llegan a estanques que responden al mismo sistema. Llegar a ello suena un camino corto, pero requirió años de estudio y acudir a diferentes especialistas, entre ellos ingenieros, para perfeccionar la técnica.
Nemi Natura compra los huevos de trucha asalmonada con proveedores extranjeros, y una vez que los reciben los llevan a su sala materna o de incubación, donde son guardados en tubos y con temperaturas adecuadas para que sigan su ciclo. El momento de sacarlos y llevarlos a las primeras piletas de agua o tinas, llega de entre cuatro a cinco días después. Una vez trasladados, tardan de 12 a 14 días aglutinadas y pegadas en el piso del contenedor, pasado este periodo comienzan a nadar y a comer; en adelante el camino es crecer e ir cambiando de tina en tina y después a estanque, y finalmente salir para ser preparadas rumbo a su camino al consumidor final.
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En esta etapa entra en juego un factor interesante. ¿Cómo saber cuando la trucha está lista para partir? Deben tener las dimensiones y el peso necesarios, y para ello los locales de la zona tienen más que definida esa percepción, les basta con mirarlas para saber que poseen ya las características suficientes para ser comercializadas. Es por ello que, a cargo de las cinco diferentes granjas de truchas de Nemi Natura, es como en el día a día vigilan la producción, con la ayuda de personas locales que crecieron viviendo de este oficio a través de las generaciones.
Sustentabilidad cíclica
Tanto consumir como criar trucha es una relación ganar-ganar. En términos socioculturales, cultivar trucha implica el rescate de conocimiento a través de generaciones, también es una fuente de ingresos para familias locales, y representa creación de empleos. Por otro lado, está el sentido de comunidad que genera esta labor, un ejemplo es la manera en que Nemi Natura extiende su red de contactos de tal forma que otros productores de la región la aprovechan, al comercializar también su producto y no solamente el propio. Finalmente, Nemi Natura forma parte de una ONG internacional que impulsa el voluntariado, lo que ha llevado a que jóvenes de diferentes latitudes formen parte de este proyecto, fomentando así el mensaje de la relevancia de esta práctica sustentable internacionalmente.
El impacto positivo en el medio ambiente es otro plus, ya que las granjas de trucha al requerir agua como elemento fundamental para su funcionamiento, traen consigo una concienciación sobre el cuidado del elemento vital; asimismo, no representan ningún tipo de gasto de agua pues su uso es cíclico, el agua entra y sale, y en el caso de Nemi Natura, una de sus granjas se encuentra dentro de un bosque también de su propiedad que cuenta con su propio manantial, por lo que el curso del agua favorece el abastecimiento de la misma al Valle de México, ya que el agua que sale es más que la que entra a la granja y que proviene del bosque. En números, sólo esta granja aporta 25 litros de agua por segundo; y desde luego, esta actividad conlleva también la conservación del bosque, clave también para la mariposa monarca, pues frena la tala de árboles.
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Todavía más, para quien consume trucha el aporte nutricional es igual de importante pues es rica en proteínas, omega-3, ácidos grasos insaturados, vitaminas B12, B6 y D, así como selenio, fósforo y niacina. Sin embargo, con todos estos beneficios enlistados incrementar el consumo de trucha no ha sido labor fácil, menos si tenemos en cuenta que ante ella, el salmón por largo tiempo se ha visto como mejor opción, especialmente en lo que respecta al fine dining.
El camino ha sido largo y ha requerido de fomentar un cambio de percepción, una labor que suma a más actores, entre los que destaca el papel del chef. Pues sólo cambiando la percepción del consumidor es que se obliga a los productores a tomar consciencia del producto que ofrecen. La labor del chef es, entonces, determinante.
Pesca con Futuro
Nemi Natura es una de las empresas asociadas del movimiento Pesca con Futuro que a su vez emana de COMEPESCA, cuya labor es fomentar el consumo responsable y sostenible de productos pesqueros y acuícolas en México y Latinoamérica. Entre las labores de Pesca con Futuro destacan la difusión y promoción de las ventajas que implican llevar a cabo prácticas sostenibles, así como generar y apoyar las condiciones necesarias para mantener las poblaciones acuáticas en un nivel saludable.
Hoy, Pesca con Futuro cuenta con 59 proyectos con especies y en proceso de sostenibilidad a lo largo del país.
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