Durante noviembre de 2023 asistimos al Food & Wine Festival en el Campo Marte, entre las sorpresas que disfrutamos, pudimos conocer a dos chefs que nos mostraron la riqueza y diversidad de la gastronomía y cultura de Houston. Te presentamos a David Cordúa y Trong Nguyen, quienes nos cuentan un poco de su experiencia y propuesta gastronómica.
Trong Nguyen y los sabores vietnamitas
Trong Nguyen es un cocinero autodidacta cuyas influencias tempranas vienen de su abuela en Vietnam. Después de migrar de Saigón a Estados Unidos, el chef Trong trabajó durante tres décadas en el negocio de los casinos como director de marketing. Mientras trabajaba, encontró su amor por la cocina y siguió aprendiendo de restaurantes y chefs de alto nivel. Hoy es el chef ejecutivo y propietario de Crawfish & Noodles.
Reconocido por promover la cocina viet-cajún, ha participado en programas de Netflix, Travel Channel, Food Network y ha tenido un impacto global a través de United Airlines, Singapore Airlines, CBS, PBS y Revista Gente, Condé Nast, American Express Salidas, y muchos otros.
“Usamos principalmente ingredientes vietnamitas, sin embargo creamos lo que se conoce como cocina viet-cajún, ya que hay dos culturas que se combinan. Por supuesto retomamos las raíces de Louisiana, que fue una colonia francesa que se adaptó a los nuevos sabores, pero siempre enfocándonos en los sabores vietnamitas y cajún”.
El mayor logro del Chef Trong es poder unir a las personas a través de la comida y poder darles algo especial para recordar cuando comen en su restaurante. “Obviamente me gustaría llevar Crawfish & Noodles a otras ciudades, para que la gente conozca nuestros sabores. Estoy muy feliz de haber venido a la Ciudad de México, aunque realmente nunca he pensado en dejar Houston, es mi casa, mi ciudad, me encanta”.
El chef Trong ha sido semifinalista de los James Beard Awards en 2018 y 2019 y finalista 2020. Para él, la forma de construir comunidad en Houston ha sido gracias a la gente. “Creo que hemos aprendido a respetarnos, a aprender los unos de los otros y a tener una relación muy estrecha con la familia. Además de eso, en realidad Houston es una gran ciudad, tiene una gran diversidad, me ha acogido”.
David Cordúa y los sabores latinoamericanos
David Cordúa es el chef y propietario de The Lymbar, un restaurante y coctelería artesanal latino-mediterránea. Tiene más de 20 años de experiencia en hostelería y catering. Siguiendo los pasos culinarios de su familia, se trasladó a París después de la universidad y obtuvo un Grande Diplome en cocina y pastelería por Le Cordon Bleu, mientras se formaba en los notables restaurantes La Tour d’Argent y L’Auberge Bressane.
De vuelta a Estados Unidos, se incorporó al Dolce Management Group como Director de Alimentos y Bebidas en Dolce Hayes Mansion en San José, California, donde dirigió el bar, los restaurantes y el catering del hotel.
“En The Lymbar intentamos destacar los ingredientes nativos de América. Esa ha sido siempre nuestra filosofía gastronómica como familia: técnica francesa con ingredientes latinoamericanos. Obviamente, el maíz es muy importante, lo utilizamos como elemento de ahumado, para elaborar postres, y de hecho, en todas las formas posibles. Pero también usamos condimentos como el achiote, diferentes tipos de chiles, marinados que encuentras en distintas latitudes de Latinoamérica, pero con técnicas y mantequilla francesa”.
Respecto a la forma en la que hacen comunidad, nos cuenta “Creo que en Houston hay muchas oportunidades para que los chefs colaboren. Por ejemplo, organizamos los Houston Culinary Tours, en los que los chefs se unen para llevar a los visitantes a diferentes destinos gastronómicos de la ciudad que quizá no sabían que existían. Muchos houstonianos no saben lo rico que es el distrito de Asia Town, ni el distrito Gandhi de Hillcroft. En Houston es muy fácil ser un turista en tu propia ciudad. También hacemos muchas cenas en colaboración, por ejemplo con la chef Kiran Verma a lo largo de los años. Espero hacer alguna con el chef Trong pronto, realmente somos una comunidad muy unida. Todos nos apoyamos antes de competir entre nosotros”.
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