¿Te gusta el té? Por supuesto que sí. Incluso si no es lo tuyo, es difícil negar las propiedades calmantes y reconfortantes de una taza de aromático té caliente. Conocido como chai en muchas partes del mundo, el té es una de las bebidas más populares y se cultiva en todos los continentes, excepto en la Antártida.
El té es una bebida generosa. Con sólo un tercio aproximadamente de la cafeína del café, ofrece un camino más suave hacia una sacudida matutina, lo que permite beber cada vez con más frecuencia, especialmente bueno porque muchas hojas de té se pueden remojar varias veces antes de agotar su sabor. Los diferentes tipos de té también son ricos en una sustancia llamada l-teanina, un aminoácido que los estudios han relacionado con sensaciones de calma y bienestar. Las investigaciones continúan arrojando luz sobre los beneficios del té para la salud, confirmando lo que les he estado diciendo a las personas que asisten a mis charlas y clases sobre el té durante años: un buen té te hace sentir bien.
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Eso es realmente todo lo que necesitas saber para empezar a beber diferentes tipos de té. Con cientos de estilos y variedades elaborados en todo el mundo, y casi la misma cantidad de métodos para prepararlo, no existe una forma correcta o incorrecta de disfrutar una taza de té. Sin embargo, es útil conocer algunos conceptos básicos al navegar en una categoría tan amplia. Después de todo, el té es la bebida más popular del mundo después del agua.
Cada tipo de té (verde, negro, oolong y más) es un producto de la misma planta, un arbusto llamado Camellia sinensis que es nativo de una franja de tierra subtropical que se extiende desde el este de la India hasta el norte de Laos y Vietnam hasta el suroeste de China. Las diferencias de sabor se reducen a matices de la variedad de la planta, las condiciones de cultivo y el estilo de procesamiento. (Los tés de hierbas y granos son una historia separada; más sobre ellos a continuación). Puede agrupar la mayoría de los tés “verdaderos” en algunas categorías amplias según el método de procesamiento. He aquí cómo darle sentido a todo.
Té verde
Al igual que cortar una manzana, arrancar una hoja de té pone en marcha un complejo conjunto de reacciones oxidativas y enzimáticas que terminan con tejido vegetal marrón y sabores y aromas claramente diferentes a los de cuando se recogió la hoja por primera vez. El objetivo de elaborar té verde es frenar estas reacciones lo más rápido posible, preservando el sabor vegetal de la hoja. Los tés verdes pueden saber a guisantes, hierba recién cortada, avellanas ligeramente tostadas e incluso algas salobres flotando en caldo. Las verduras de calidad son intensamente aromáticas y dulces en la lengua.
Los estudios sugieren que detener el proceso de oxidación temprano durante la producción de té puede resultar en una alta concentración de polifenoles, potentes antioxidantes que ofrecen una variedad de beneficios para la salud. Sin embargo, se necesita más investigación para llegar a una conclusión definitiva, así que bebe té verde por el sabor o la experiencia. Disfruto de los estilos japoneses como sencha y gyokuro, que poseen una profunda dulzura umami, así como de estilos chinos más ligeros como bi luo chun y tai ping hou kui, el último de los cuales está hecho de hojas grandes y atractivas prensadas como marcapáginas.
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Té negro
Si dejas que las hojas de té frescas se oxiden por completo y luego las secas, obtendrás lo opuesto al té verde: el té negro. Esa oxidación, junto con el cuidadoso enrollado y amasado de las hojas, desarrolla compuestos maltosos y tánicos junto con sabores afrutados y a chocolate. El procesamiento del té negro también genera sabores más fuertes y más cuerpo en todos los ámbitos, razón por la cual se adapta tan bien a la leche (fresca o condensada), el azúcar, la miel, las especias y, mi favorito, una cucharada de mermelada de frambuesa, al estilo ruso.
El té negro de China era la bebida preferida de los británicos en el siglo XIX, ya que era menos probable que se enmoheciera en los largos viajes por mar. Cuando los plantadores de las colonias británicas de India, Sri Lanka y Kenia luchaban por descubrir cómo procesar todos los tipos de té que habían robado de China y reclutado a nativos para plantarlos en su tierra natal, el té negro fue el estilo que convirtieron en producción en masa. Hasta el día de hoy, las regiones indias de Assam y Darjeeling producen algunos de los tés negros más reconocidos del mundo; el primero especialmente enérgico y maltoso, el segundo famoso por sus matices y su delicadeza. Los estilos de té negro chino como mao feng y keemun producen sabores de ciruela horneada y chocolate. Pero mis tés negros de viaje o muerte provienen de Taiwán. Los cultivados en la región del lago Sun Moon son tremendamente aromáticos, llenos de cerezas maduras y especias, y un cuerpo tan rico que jurarías que tiene azúcar mezclada.
Té de oolong
Si el té verde apenas se oxida y el té negro se oxida casi por completo, el té oolong se encuentra en el medio. Los oolongs varían enormemente en sabor y aroma dependiendo de las diferencias idiosincrásicas en cómo se procesan. Al igual que hacer la tortilla perfecta, los pasos para marchitar, amasar, cocer, enrollar, secar y asar oolong requieren un día para aprender, pero toda una vida para dominarlos. La categoría es tan compleja y poco comprendida en Occidente que ni siquiera existe una palabra en inglés para designarla; la traducción más cercana del mandarín “wu long” es “dragón oscuro”, una referencia a la forma serpentina de ciertos estilos de té oolong elaborados en la provincia de Fujian.
En Taiwán, los oolongs de alta montaña pueden parecer casi tan verdes como el té verde, pero pequeños empujones de oxidación han transformado sabores crujientes y herbáceos en sabores cremosos y mantecosos con un fuerte toque floral. El delicado bao zhong del norte de la isla huele intensamente a jazmín, mientras que los estilos más antiguos como dong ding y tieguanyin son más oxidados y, en consecuencia, a nuez, intercambiando los altos aromáticos de sus pares menos oxidados por un cuerpo más rico y un final duradero. En China, asar oolong es una habilidad tan importante como prepararlo. Los oolongs muy tostados de los acantilados de Wuyi arden con sabores parecidos al whisky a caramelo, cuero y un toque de salmuera mineral.
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Té blanco
Mientras que los oolongs tienen que ver con un procesamiento intensivo, los tés blancos enfatizan dejar que la naturaleza siga su curso. Las hojas de té arrancadas se secan al aire con un procesamiento mínimo, ya sea al sol o con potentes salidas de aire. A medida que se secan, las hojas sufren una ligera oxidación, desarrollando un cuerpo rico y cremoso y sutiles sabores florales. Con la excepción de los grados de hojas más gruesas como gong mei y shou mei, los tés blancos son bastante delicados. Silver Needle se elabora exclusivamente a partir de cogollos sin abrir y es la más delicada de todas, con una dulzura de malvavisco y un aroma a lino fresco. Bai mu dan, también llamada peonía blanca, es más abiertamente floral.
Chai
La palabra “chai” tiene diferentes significados en todo el mundo. En hindi, la palabra “chai” se traduce como “té”, y proviene de la palabra china para té, “cha”. Si alguna vez dijiste la frase “té chai”, literalmente estabas diciendo “té, té”.
Masala Chai, una bebida cremosa y fragante elaborada con té negro con especias, hierbas, leche y azúcar, es una delicia muy apreciada en todo el sudeste asiático. En las culturas occidentales, esta bebida se conoce comúnmente simplemente como “chai” y normalmente se aromatiza con especias aromáticas para hornear como canela, cardamomo y clavo. A menudo se sirve como un delicioso café con leche elaborado con leche aterciopelada al vapor, similar a las bebidas a base de espresso.
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Té fermentado y añejo
Varios tés tradicionales se envejecen durante meses, años o incluso décadas antes de beberlos. Si bien los tés verdes y los oolongs más claros se disfrutan mejor frescos, varios estilos blanco, negro y oolong pueden desarrollar nuevas profundidades con la edad. También hay tés que sufren actividad bacteriana y fúngica durante el envejecimiento, gracias a métodos de procesamiento que no eliminan por completo los organismos microscópicos presentes naturalmente en las hojas de té. Estos tés no producen alcohol ni ácidos lácticos como la cerveza fermentada o los encurtidos, pero de todos modos se fermentan. Algunas cosechas famosas se venden en subastas por decenas de miles de dólares la libra.
El más famoso de estos tés fermentados es el pu-erh, que se elabora en la provincia china de Yunnan y en las regiones cercanas de Laos, Tailandia y Vietnam. Este té comienza su vida más o menos como un té verde, pero a medida que envejece pierde sus sabores herbáceos por la rica profundidad de la madera barnizada, el cuero viejo y la suave terrosidad. Mi favorito personal, liu an, pasa por un proceso similar y se envejece en pequeñas cestas de bambú forradas con hojas de bambú que puedes preparar con el té. Tenga en cuenta que esto es diferente a las hojas de té fermentadas birmanas, que se lactofermentan antes de mezclarlas con ensaladas y no se usan para té.
Otros estilos de té notables
Las categorías anteriores generalmente se consideran los cinco tipos principales de té, pero como cualquier taxonomía creada por el hombre, no representan todos los tipos posibles de té que existen. El té amarillo es un estilo especializado pero tradicional en China, con un procesamiento similar al del té verde pero con algunos pasos adicionales para sofocar y sudar las hojas, lo que produce un té menos picante y más redondeado que no es ni verde ni blanco. Mientras tanto, un té coreano llamado hwangcha, también conocido como té amarillo, se procesa de manera completamente diferente al té amarillo chino y, de hecho, puede saber más a oolong o té negro. (La tradición coreana de hacer té, si bien está entrelazada con la de China y Japón, es en gran medida algo propio, y los estilos coreanos no encajan perfectamente en las categorías chinas o británicas).
En las colinas de Darjeeling, la primera cosecha del año se procesa para obtener un té que se vende como “té negro”, pero que en realidad no es nada de eso: está muy marchito pero apenas enrollado u oxidado. Las hojas conservan manchas verdes y producen un color ámbar pálido, con sabores frescos a pino que no se parecen a ninguna otra cosa. Algunas personas intentan llamarlo té blanco u oolong, pero no se puede clasificar como ninguno de los dos. Y no me hagáis hablar del awabancha, un té japonés que en realidad está encurtido y preparado para ser preparado. El punto es que el té es un aspecto vasto e intrincado del esfuerzo humano y no siempre cabe en cajas ordenadas.
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Té de hierbas y cereales
A menudo llamadas tisanas o infusiones de hierbas para distinguirse de los tés de Camellia sinensis, las infusiones elaboradas con hierbas, flores y cereales probablemente sean tan antiguas como el té “verdadero”. Las hojas de té se consumían como medicina mucho antes de convertirse en bebida, y muchas infusiones de hierbas populares se elaboraban originalmente con fines medicinales. Probablemente ya conozcas los tipos comunes como la manzanilla, la menta y la escaramujo, pero es posible que también desees buscar la flor de saúco, el té de hierbas de montaña griego y el crisantemo, los cuales tienen grandes seguidores en todo el mundo.
También hay una serie de tés elaborados con granos tostados que son especialmente populares en Corea y Japón. La cebada, el trigo sarraceno tártaro, las lágrimas de Job e incluso la seda de maíz son brebajes calmantes y naturalmente ricos. Aún mejor, estas cervezas son fantásticamente refrescantes cuando se remojan en frío o se congelan, lo que las convierte en la bebida sin cafeína perfecta para preparar en jarra y disfrutar en un caluroso día de verano.
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