El restaurante Los Panchos ha sido el escenario de la cuarta cena con causa “De la Tradición a la Vanguardia”, una iniciativa cuyo objetivo es la construcción de Escuelas de Cocina Tradicional para cocineras de distintos estados de la República Mexicana. Esta velada culinaria de cinco tiempos contó con la destacada participación de Reyna Pérez Vicuña, una cocinera tradicional de Hueyapan, Morelos, acompañada por los chefs Mariana Guadarrama de Los Panchos y Mane Rivera de Tierra Adentro.
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Este evento es parte de una serie de cenas organizadas por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN), dirigido por Sulema Vega y Luis Alberto Llanos. En su primera etapa, el proyecto contempla la realización de diez cenas que resaltan los ingredientes y técnicas culinarias de diversos estados del país. La intención es crear espacios adecuados para que las cocineras tradicionales impartan clases, contribuyendo así a la reconstrucción del tejido social en cada comunidad.
La cena “De la Tradición a la Vanguardia” en Los Panchos no sólo ofrece una experiencia gastronómica única, sino que también rinde homenaje a la riqueza de la cocina tradicional mexicana. El menú de cinco tiempos reinterpreta los sabores y conocimientos de Reyna Pérez Vicuña, fusionándose con la creatividad y pasión de los chefs Mariana Guadarrama y Mane Rivera. Este menú, cuidadosamente diseñado, destaca por su uso de productos locales y técnicas ancestrales.
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El primer tiempo del menú consistió en un tamal de hojas de huauzontle con pipián y frijol nuevo, un plato que combina texturas y sabores tradicionales de manera innovadora. Le siguió una tostada con puré de haba verde, ensalada de quelites, aguacate criollo, queso fresco, guajes y betabel cambray, que ofrecía una mezcla fresca y vibrante de ingredientes mexicanos.
El tercer tiempo presentó un mole de estrellas con chamorro en carnitas, limón asado y quelites frescos, un plato que simboliza la profundidad de la cocina mexicana a través de su complejidad de sabores y técnicas. En el cuarto tiempo, una memelita con chicharrón de cecina, mantequilla de comino y salsa de Catarino mostró la riqueza de la cocina tradicional con un toque contemporáneo.
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Para concluir, el quinto tiempo ofreció una pera criolla en infusión de hinojo, rostizada con mantequilla de flor de hinojo, crumble de pinole y crema fresca, un postre que combina ingredientes tradicionales con una presentación sofisticada. El maridaje de la cena incluyó una selección de cervezas y vinos que complementaron cada platillo de manera impecable, realzando la experiencia culinaria.
Reyna Pérez Vicuña, originaria de Hueyapan, Morelos, es una cocinera tradicional con una destacada trayectoria. Además de ser maestra de profesión, ha participado en numerosos eventos gastronómicos y ha sido galardonada por su labor en la difusión de la cocina tradicional de Morelos. Su participación en esta cena refuerza la importancia de preservar y compartir las técnicas y recetas ancestrales.
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Mariana Guadarrama, chef ejecutiva y embajadora del restaurante Los Panchos, aporta su experiencia y pasión por la cocina a este proyecto. Con una formación en administración de restaurantes y una trayectoria que incluye la creación de su propia marca de servicios de banquetes, Mariana refleja su amor por los ingredientes y su dedicación en cada una de sus creaciones.
Por su parte, Mane Rivera, cocinero e investigador de Ejutla, Jalisco, ha dedicado su carrera a documentar y preservar la cocina tradicional mexicana. Su trabajo en Tierra Adentro, un restaurante que cofundó en 2019, se centra en la investigación y presentación de platos que reflejan las diversas culturas culinarias del país.
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El monto recaudado por la cena “De la Tradición a la Vanguardia” se destinará a la construcción de la Escuela de Cocina Tradicional de Reyna Pérez en Hueyapan, Morelos. Este proyecto cuenta con el respaldo de los restaurantes participantes y la Secretaría de las Mujeres, y busca empoderar a las cocineras tradicionales proporcionando un espacio donde puedan enseñar y compartir sus conocimientos.
Los Panchos, fundado en 1945, es un restaurante icónico de la Ciudad de México conocido por su cocina tradicional mexicana y sus carnitas. Con varios locales en la ciudad, Los Panchos se dedica a ofrecer una experiencia gastronómica que honra los sabores y técnicas de la cocina mexicana.
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Tierra Adentro, reconocido por su labor en la investigación y difusión de la cocina tradicional mexicana, ofrece un menú que cambia cada seis meses, reflejando la diversidad y riqueza de la gastronomía del país. Este restaurante se ha convertido en un referente para quienes buscan una experiencia culinaria que combine investigación y tradición.
El CENAIN, a través de proyectos como “De la Tradición a la Vanguardia”, trabaja para enaltecer y reconocer el trabajo de las cocineras tradicionales. Su misión es preservar y difundir la cultura gastronómica de México, asegurando que las técnicas y recetas ancestrales sean conocidas y valoradas por las nuevas generaciones.
La cena “De la Tradición a la Vanguardia” no sólo ofrece una experiencia gastronómica única, sino que también apoya una causa noble: la preservación y difusión de la cocina tradicional mexicana. A través de la construcción de Escuelas de Cocina Tradicional, este proyecto busca empoderar a las cocineras y contribuir al desarrollo social de sus comunidades.
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