En la última década, la marihuana y el hemp han dejado de estar en los márgenes para integrarse a lo convencional y de ahí, a la mesa. Mientras los chefs, los empresarios de bebidas y hasta los restauranteros comienzan a acercarse a la revolución verde, nos preguntamos: ¿cómo exactamente es que se come y bebe la cannabis? Este es un mapa comprensivo de lo que está ocurriendo con la marihuana comestible en Estados Unidos, un país que ha legalizado el consumo en 10 estados.
Un viernes por la noche, coincidí con 180 extraños para consumir marihuana. Nos encontramos en un sofisticado espacio para eventos, invitados por 99th Floor, una compañía de cenas pop-up de cannabis creada por el chef de Jeepney, Miguel Trinidad.
“Buscamos desestigmatizar la cannabis a través del lenguaje universal de la comida”, dijo Trinidad, antes de comenzar un tour de force de cocina con cannabis: la hierba permeó en el caldo del chambarete de res servido en una sopa con sabor a jengibre acompañado con spaetzle y buñuelos; la flor fue rallada sobre un carpaccio de pulpo infusionado en cannabis; los terpenos, compuestos químicos aromáticos no psicoactivos de la planta de la cannabis, brindaron notas florales al hinojo asado que acompañó las chuletas de cordero que habían sido cocinadas, sous vide, en grasa infusionada. (Hice mis miedos a un lado; nada sabía a agua de bong. Todo estuvo exquisito.) Conforme era servido cada platillo, Trinidad señaló dónde había sido incorporado el THC (el compuesto responsable de los efectos psicoactivos –en un ahumado puré de berenjena junto al carpaccio, en una salsa bordelesa sobre el cordero– permitiéndonos de alguna manera moderar nuestro consumo. Fue bueno hablar con Trinidad sobre esto con anterioridad, pues en algún punto entre el segundo y el tercer tiempo, mis ojos empezaron a sentirse extraños y mis notas sobre el resto de la cena se limitaron a: “Me siento bien. Wah wah waaah”.
Trinidad y su socio, Doug Cohen, consideran su acercamiento a la marihuana comestible análogo a una cena de fine-dining con maridaje. “El objetivo no es drogarte”, asegura Cohen. “Es un viaje de los sentidos, una experiencia”.
99th Floor es uno de muchos nuevos negocios que buscan conocer al nuevo consumidor de cannabis: a mí, y tal vez también a ti. Gracias a la creciente aceptación social y legalización de la cannabis en Estados Unidos, el número de adultos que la prueban por primera vez se ha disparado. Y la mayoría de nosotros no la estamos fumando, la estamos comiendo y bebiendo.
De acuerdo con estudios hechos por Arcview Market Research y BDS Analytics, dedicados a investigar el consumo de cannabis, la categoría que más ha crecido es la de la marihuana comestible. En su mayoría, se trata de comestibles, una parte del mercado de la cannabis que ha evolucionado más allá del brownie de mota (ver pág. XX), y también incluyen bebidas con infusión de THC y CBD (pág. XX) y hasta helado. Y a lo largo de Estados Unidos, chefs y comensales exploran la versatilidad de la planta de cannabis en la mesa en formas que Jerry Garcia jamás hubiera imaginado: en infusiones, maridando marihuana inhalada con alimentos y explotando el espectro de perfiles de sabor y de los diferentes efectos psicoactivos de las distintas variedades de cannabis.
En 99th Floor, tuve la suerte de estar en las manos de un chef conservador en lo que a dosis se refiere, así que salí de la cena placenteramente high, pero no demasiado como para no saber llegar a casa. Pero el mundo de la cannabis culinaria todavía es tierra de nadie, y por cada cena dosificada con cuidado hay un evento con cien personas comiendo demasiadas gomitas con THC y pasando una pésima noche. ¿Te preguntas cómo navegar por este nuevo mundo? Sigue leyendo.
PRIMOS DE LA CANNABIS
Dicho de forma simple, la marihuana y las semillas de cáñamo (mejor conocidas como hemp) son primas en la familia de la cannabis. La principal diferencia es que la marihuana contiene más tetrahidrocannabinol o THC, que tiene efectos psicoactivos en el cerebro humano. El hemp, por el otro lado, tiene niveles extremadamente bajos de THC (.3% o menos) y no es intoxicante. Ambos contienen cannabinoides (como el cannabidiol o CBD) y terpenos, compuestos químicos aromáticos a los que muchos atribuyen efectos relajantes, cambios de humor y reducción de inflamación. La mayor parte del CBD en el mercado se deriva de las semillas de cáñamo y no tiene efectos psicoactivos.
EN QUÉ FIJARTE
Sin lineamientos de la FDA (que aún explora cómo regular el CBD), es de gran importancia que los consumidores hagan su tarea antes de comprar productos que contengan esta sustancia. Ashlae Warner de SuperGood, una compañía de CBD ubicada en Denver, recomienda entrar al sitio web de la compañía y buscar el Certificado de Análisis (COA) o resultados de un tercero que muestren la cantidad de cannabinoides en el producto. Si la compañía no lo comparte, no compres nada. En lo que respecta a comestibles de THC, los estados donde la marihuana recreativa es legal, incluyendo California, Colorado, Massachussetts y Nevada, solicitan un estudio de potencia y contaminantes por parte de un laboratorio externo, pero los estándares pueden variar. ¿Una buena señal de que el producto que estás considerando es genuino? Información de dosis y de estudios hechos por un laboratorio acreditado extremadamente visible: en la etiqueta o en su sitio web.
LA EVOLUCIÓN DE LOS COMESTIBLES
Los chefs profesionales han hecho los brownies de mota a un lado con confecciones infusionadas.
La marihuana comestible que más se vende hoy en día es la gomita. “Por mucho”, asegura Greg Shoenfeld, vicepresidente de operaciones en BDS Analytics, una compañía de análisis de datos sobre cannabis ubicada en Boulder, Colorado. “Y éstas son dulcerías sofisticadas”. Esto, en un microcosmos, es como se mueve el mercado de los comestibles, el sector de la industria de la cannabis que mayor crecimiento muestra: generó 712 millones de dólares de enero de 2019 a junio de 2019, un aumento del 27.5% comparado con el año anterior.
La nueva cara de los comestibles está en sus bellos empaques, sabores refinados e ingredientes de calidad. Las perlas de gomita azucaradas de Grön, de Portland, Oregon, son el ejemplo perfecto, al igual que la barra de chocolate de la marca de Denver, Colorado, Coda Signature, espolvoreada con canela y azúcar. “Había un nicho para sabores maravillosos, ingredientes de calidad y nostalgia”, señala Lauren Gockley, directora de comestibles de Coda Signature, quien pasó dos años trabajando en chocolates y pastelería con Thomas Keller en Per Se, en Nueva York. En agosto del año pasado, Coda también lanzó una línea de chiclosos de fruta high-end en sabores como ruibarbo y fresa y, el favorito de Gockley, coco y lima con azúcar infusionada en lima kafir.
El high que da un comestible es muy distinto (y tarda más) al que da inhalar la marihuana. “No le temas a los comestibles, solo empieza despacio”, sugiere Laurie Wolf, fundadora de Laurie + MaryJane, una poderosa compañía de comestibles de cannabis de Portland, Oregon.
Este artículo es un extracto de La Guía F&W del cannabis comestible. Sus autores son Amanda M. Faison, Jamie Feldmar y Karen Shimizu. La traducción es de Ana Dávila .