Best New Chefs: Enrique Hernández de Komunal

Enrique lleva a Colima tatuado en la sangre, se siente profundamente orgulloso de sus raíces y es un emprendedor nato. Su restaurante Komunal está a punto de cumplir cuatro años, donde ofrece un menú degustación que hoy cambia cada tres meses (antes de forma mensual) y durante el año conforma cuatro temporadas diferentes, como en la naturaleza misma.

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“Soy muy creativo y no me gusta estar quieto. Este año entramos a la Guía México Gastronómico como parte de los 250 mejores restaurantes de México, así que decidimos que para mejorar el menú íbamos a definir el estado de Colima por espacios geográficos o entornos: vida cotidiana, costas, zonas rurales y montaña. Colima es chiquito, pero tiene mucho por ofrecer “, cuenta este cocinero de 31 años que define su propuesta como “cocina mexicana creativa en constante evolución”, donde el ingrediente colimote juega el papel más importante.

De niño, Enrique quería ser paleontólogo, después químico y por último se decantó por la gastronomía. Antes de Komunal, pasó por las cocinas de Noma, Pujol, Cosme, Gaggan y Punto MX. Se considera una persona persistente, creativa y abierta al aprendizaje.

Komunal es un proyecto personal donde él y su esposa Mariana, quien está a cargo de la administración, trabajan de la mano de un equipo pequeño, para crear experiencias culinarias memorables. Su filosofía de vida es “viaja, aprende, cocina, comparte y repite”. Así que además de ser un viajero empedernido, ha dado clases para fomentar y nutrir su proceso creativo.

Enrique cuenta que todo lo que aprende en los viajes lo pone en práctica y lo comparte en su restaurante. Además de cocinar, se encarga de la parte visual y de comunicación del proyecto, como la fotografía y las redes sociales.

Una de las problemáticas a las que se ha enfrentado es respecto a los ingredientes: “En general no los usa ningún restaurante, son parte de la vida de las familias o de los recolectores. Por ejemplo, en una reserva de la biosfera vive cierta cantidad de familias y se abastecen de lo que de lo que tienen ahí; muchos son productos de traspatio, como berries, manzanas, duraznos. En la montaña, durante la temporada de hongos, ellos no le venden a nadie, viven del autoconsumo, así que aunque me he acercado a la comunidad, la relación es muy diferente a la que se tiene con ‘proveedores’, porque, por ejemplo, puedes ir a recolectar hongos y no te van a dar todos, sólo los que consideren”, cuenta Enrique, quien asume que al principio esa colaboración le resultaba confusa, pero después fluyó.

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Algunos de los platillos emblemáticos de Komunal son el entamalado: “La historia cuenta que una señora le mandó a su hijo unos taquitos de cabeza con tortilla de máquina, los envolvió en papel aluminio y con el vapor se quedaron pegados, así que el chico se los tuvo que comer con tenedor porque quedaron más parecidos a un tamal que a unos tacos. Nosotros lo interpretamos en el primer menú degustación de vida cotidiana, le pusimos cachete de res, quelites, cilantro y cebolla; me gusta porque es un plato que puede viajar. Otro es el postre de fresas con crema, que es homenaje a mi esposa”.

Para él, el éxito es relativo; sin embargo, considera que su triunfo ha sido mantenerse en su estado, viajar, cocinar y formar una familia. Está consciente de que quiere seguir creciendo y compartiendo sus sueños.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Enrique durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!