Best New Chefs: Eduardo Salgado de Emat

El chef Eduardo transmite, con un brillo especial en los ojos, el amor y el respeto que siente por la gastronomía, un cariño que nació desde que era muy pequeño y como herencia de su mamá; además de su ADN, por pertenecer a una familia dedicada a la industria restaurantera.

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“Mi primer acercamiento a la cocina fue con mi mamá. Recuerdo que cuando yo iba al kínder, a ella le gustaba tomar cursos de cocina y repostería, y a la salida de la escuela yo probaba todo lo que hacía en su clase; entonces para mí era el paraíso, lleno de galletas y de todas las cosas ricas que preparaba. Ahí fue donde empecé a acercarme a la gastronomía, por comelón más que otra cosa. Pero también mi familia tiene historial de restauranteros: mi papá abrió un local antes de que yo naciera y luego mi hermano (el mayor) abrió otro cuando yo tenía 15 años: ese fue el primer restaurante en donde trabajé y empecé a aprender sobre una cultura del servicio y de la comida. Pero cuando decidí estudiar Gastronomía, mi papá no quiso. Me pidió que primero trabajara un año en esa industria para que decidiera si me gustaba o no; así que trabajé en el Hotel Del Rey, en Toluca. Estuve ahí una temporada y mi papá me dijo: ‘Ya aguantaste en ese trabajo, ahora sí puedes escoger qué quieres hacer’. Y escogí Amaranta, que también está en Toluca, donde me dieron la oportunidad de ser practicante y Julio fue mi primer mentor formal. Luego estuve en Casa de la Troje, en Metepec, y posteriormente me fui a Nueva York a estudiar”.

Emat es también un proyecto familiar: “La arquitectura del lugar es de mi papá, él es arquitecto e hizo el diseño de ambos espacios en Hilo Negro. El restaurante abrió cuando yo todavía estaba en Nueva York, inició con mi hermano (el de en medio), él se puso de acuerdo para que todo quedara en familia y en manos de la segunda generación. Un año después de la apertura regresé a México y, por unos temas con los socios y el personal, me dejan a cargo. En ese momento tenía 23 años y quería irme a estudiar a otros países, pero me tocó hacerme cargo del restaurante, así que fue aprender de esa forma. En un principio fueron años de aprender sobre la administración y a cómo trabajar con y en equipo, luego ya empecé a meterme un poco más en la cocina hasta hoy, que ya estoy más enfocado ahí que en cualquier otra cosa”, cuenta Eduardo.

Actualmente Emat es un reflejo de los momentos que han marcado la vida de Eduardo: “En el nuevo menú quise representar ciertas vivencias que me han inspirado en la gastronomía: Toluca, que es donde crecí; Baja California, de donde es mi familia materna y donde ahora vivo; y por supuesto, Nueva York, donde aprendí mucho de lo que hoy sé. Así que primero pensé qué quería representar en cada tiempo, entonces puse ciertas ciudades y ciertos momentos como base para crear los platillos. Siempre puedo estar creando, pero también es importante inspirarme en algo, hacer anotaciones e investigar sobre cada ingrediente”. Un claro ejemplo de esto es el chorizo verde de camarón, que es muy poco común en el Valle de Guadalupe.

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Además de Emat, actualmente Eduardo tiene un nuevo proyecto que se llama RADIX, en este espacio se fusionan los sabores de sus platillos maridados con los vinos de Hilo Negro. “Es una propuesta más casual donde puedes ir a tapear, es más económica, así que es una propuesta que quiero impulsar para que se quite el estigma de que el Valle es caro”.

Eduardo tiene muy claro que la hora de la comida es el momento que lo hace más feliz, por lo que jamás ha imaginado dedicar su vida a otra cosa lo aleje de una cocina.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Eduardo durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!