Best New Chefs 2024: Cesc Durán de Gaudir, Taverna Gastronómica

A la cabeza de Gaudir, Taverna Gastronómica, se encuentra Cesc Durán, chef de origen español, quien a muy temprana edad se embarcó en la industria de la hostelería sin tener claro del todo el destino que le depararía, pero con la suerte bajo la manga al caer en una cocina con estrella Michelin en Can Jubany. Ahí comenzó desde abajo para poco a poco ir aprendiendo y encontrando cada día más pasión por los fogones, lo que lo llevó a recorrer España a través de diferentes cocinas como el restaurante Villa Retiro y Xerta Restaurant, del chef Fran López, y que tenían en común las aclamadas estrellas.

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Pero, como suele ocurrir, el amor sería ese móvil que lo haría tocar tierras mexicanas: “Mi esposa Gaby es mexicana, de Querétaro, y nos conocimos trabajando en Barcelona. Pasamos tres años al sur de Cataluña cuando al fin decidimos que era momento de migrar a México para abrir el restaurante, en donde ella se encarga del tema administrativo, como jefa de sala, mientras que yo soy de la cocina”, nos cuenta Cesc.

Ubicado en la colonia Verónica Anzures, el espacio que han conformado Cesc y Gaby en Gaudir, Taverna Gastronómica, es acogedor y nada presuntuoso, lo que se refleja en su menú de tres tiempos. “Siempre nos hemos definido como una cocina honesta. Al final intentamos no ser pretenciosos, tener una propuesta transparente en donde, si bien encontrarás clásicos españoles, también queremos destacar el toque de autor, lo que deriva en una cocina española vanguardista”.

Entre sus diferentes creaciones, el chef Cesc Durán presenta un vaivén de sabores que igual se componen de ingredientes españoles con Denominación de Origen, como aquellos frescos mexicanos, como el caso de las carnes o pescados, por ejemplo, lo que da paso a exquisitos y bien ejecutados platillos como coca de foie con higo caramelizado, arroces con Denominación de Origen de Calasparra; o un solomillo con parmentier de papa, salsa Oporto y foie braseado, que es la expresión auténtica del talento de Cesc y que incluso ya se ha convertido en favorito de los comensales.

“La cocina es un lenguaje mundial y sólo hay que saber adaptarse al territorio donde estás y saber utilizar el producto que tienes. Hay tan buen producto en México, en términos de mariscos, pescados, carnes, vegetales, que seríamos necios si intentáramos buscar todo solamente en España”.

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BEST NEW CHEFS

“Es un orgullo formar parte de esta edición. Empezamos el restaurante hace muy poco. No estamos en una zona comercial y partimos de un menú de tres tiempos. Es un restaurante familiar, pequeñito, pero que intentamos llevar con mucho cariño. Estamos realmente felices de haber sido elegidos, después de tanto esfuerzo, lucha y trabajo, llevo 15 años en la hostelería con turnos de 15 o 16 horas, sin días de descanso, pero este es el reflejo de que ha valido la pena”.

Y este triunfo va acompañado de un gran recibimiento en el país. “México nos lo pone muy fácil, creo que en España somos mucho más fríos, más ariscos cuando recibimos extranjeros, pero México abre las puertas de una manera increíble; tanto los clientes, los empresarios como los productores nos apoyan mucho y hoy en día ya tenemos un vínculo muy fuerte”.

Pero también se trata de un triunfo compartido: “Siempre me gusta hablar de equipo, ver el restaurante como un colectivo, que todos los días continúa con las mismas ganas de aprender y evolucionar en cada plato. Por lo que sigue no conformarnos, siempre ir un paso adelante y seguir definiéndonos como una propuesta vanguardista española”.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Cesc durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!