Las hamburguesas son uno de esos alimentos imprescindibles para aprender a cocinar en casa. A pesar de su ubicuidad en los menús, desde los de autoservicio hasta los de establecimientos informales y de alta cocina, una excelente hamburguesa que tú mismo prepares es un alimento básico para cualquier cocinero. A primera vista, una hamburguesa es una de las cosas más fáciles de hacer: formas una hamburguesa con carne molida, pescado o verduras y la cocinas en una parrilla o sartén caliente. Todo lo que necesitas hacer es romper los bollos. Pero eso no significa que todos nosotros no nos hayamos enfrentado a hamburguesas carbonizadas por fuera y crudas por dentro, o que salen con textura de goma. A continuación te damos algunos consejos para que celebres las mejores noches de parrilladas durante todo el verano.
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Asegúrate de tener suficiente grasa en tu mezcla
Ya sea que estés preparando una hamburguesa estándar de carne molida o una opción con pollo, pavo, pescado o verduras, lo mejor que puedes hacer es asegurarte de tener suficiente grasa en tu mezcla de hamburguesas. La cocción a fuego alto necesita que la grasa se derrita en la hamburguesa o terminarás con hamburguesas secas, gomosas y blandas. Tu proporción básica siempre debe incluir un 20% de grasa. Y sí, incluso si tienes la intención de servir tu hamburguesa cubierta con queso pegajoso y untada con mayonesa, la grasa exterior no puede salvar la textura de una hamburguesa con muy poca grasa en su interior. Si usas carne molida, puedes comprar 80/20 en la tienda. Para otras proteínas, agrega mantequilla rallada o manteca vegetal o tocino molido u otra fuente de grasa sólida a la mezcla para compensar la diferencia.
Presiona un hueco en el centro
¿Alguna vez te has preguntado por qué tu hamburguesa perfectamente formada salió de la parrilla pareciéndose más a una albóndiga? Simple. Mientras las hamburguesas se cocinan, el calor encoge el exterior, mientras que el vapor y los jugos hacen que el centro se hinche. El resultado es esa hamburguesa hinchada y abovedada que ya no proporciona una superficie plana sobre la cual apilar los aderezos. Para evitar este problema de forma, solo basta con que el centro de la hamburguesa sea un poco menos grueso que la dimensión exterior. Presiona hacia abajo en el centro para crear un cráter que sea aproximadamente ⅓ más profundo que el resto de la hamburguesa. Este consejo no se aplica a las hamburguesas diseñadas para cocinarse directamente congeladas (que a menudo se cortan cuando se les da forma para solucionar este problema), ni a las hamburguesas aplastadas, por razones obvias.
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Sazona antes de cocinar
No importa cuántas cosas pongas encima, tienes una oportunidad de darle el condimento adecuado a tu hamburguesa y eso es antes de cocinarla. Si las hamburguesas las compras en la tienda, condiméntalas bien por ambos lados con sal y pimienta antes de cocinarlas. Si estás formando tus propias hamburguesas, puedes condimentar mientras las mezclas y les das forma. Si es posible, sazona al menos 30 minutos (y hasta dos horas) antes de cocinar para permitir que el condimento llegue a la hamburguesa. No te puedes saltar este paso: las hamburguesas sin condimentar siempre tendrán un sabor insípido.
Deja que tus hamburguesas se enfríen antes de cocinarlas
Las hamburguesas son un producto que se cocina con calor directo y alto calor, por lo que hay poco margen de error. Quieres que el exterior quede bien crujiente (algunas personas usan una prensa para parrilla para eso) pero algo de control sobre la temperatura de cocción, especialmente si te gusta poco cocido o medio cocido. Enfriar las hamburguesas antes de cocinarlas te da un poco más de control para que el exterior esté bien dorado y crujiente antes de que el interior llegue demasiado lejos, y ayuda a que las hamburguesas mantengan su forma. Déjalas al menos 30 minutos en el refrigerador para que se enfríen, pero lo ideal es descansar unas horas o toda la noche. Luego puedes dorarlas bien y aún así obtener un centro rosado y jugoso. Si tus hamburguesas tienen menos de ¾ de pulgada de grosor, considera congelarlas durante 30 minutos antes de cocinarlas.
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Ásalas a la temperatura justa
Cuánto tiempo se debe cocinar una hamburguesa puede parecer un misterio cuando estás mirando una parrilla caliente, con amigos y familiares a tu alrededor, esperando sus hamburguesas. Si bien deseas cocinar hamburguesas de pollo, pavo y verduras por completo, las hamburguesas hechas con carne de res, pescado o cerdo requieren un mayor control de la temperatura. Aquí hay algunas pautas (utiliza un termómetro para carnes para asar con mayor precisión):
- Medio cocido (tibio, centro rojo): 6 minutos, o 130°F a 135°F
- Medio (cálido, centro rosado): 7 a 8 minutos, o 140°F a 145°F
- Pozo medio (caliente, centro ligeramente rosado): 9 minutos, o 150 °F a 155 °F
- Bien cocido (dorado por completo): 10 minutos, o 160°F a 165°F
Utiliza una plancha o parrilla para hamburguesas de pescado y vegetales
Las hamburguesas a la parrilla son un placer particular, ese toque de sabor ahumado realmente da en el clavo. Pero las hamburguesas, especialmente las vegetarianas o las hechas con pescado u otros mariscos, también pueden adherirse a la parrilla, lo que hace que voltearlas sea una pesadilla. Si bien conseguirás buenas marcas, nunca obtendrás el tipo de corteza maravillosa que se obtiene en una hamburguesa hecha en una superficie plana o en una sartén de hierro fundido. Para tener lo mejor de ambos mundos, usa una plancha o una sartén de hierro en la mitad de tu parrilla. Deja que se caliente mientras se calienta tu parrilla, al menos 30 minutos, para que esté bien caliente, dale un buen aceite con algo de fuego alto y neutro, y deja tus hamburguesas. Voltea para dorar ambos lados a tu gusto, luego coloca las hamburguesas en las parrillas bien engrasadas junto a la plancha o sartén y cierra la tapa para terminar de cocinar hasta el punto de cocción que prefieras. La grasa de las hamburguesas chamuscadas goteará sobre los elementos o las brasas y obtendrás una corteza con calidad de restaurante y aún tendrás esa nota ahumada. Si tu parrilla es pequeña, retira con cuidado la plancha o sartén a una superficie resistente al calor antes de mover las hamburguesas.
Deja reposar tus hamburguesas después de asarlas
Unos minutos de reposo permitirán que los jugos se redistribuyan por toda la hamburguesa y permitirán que la cocción restante termine la hamburguesa a la temperatura perfecta. Coloca las hamburguesas sobre el pan, luego cinco minutos para dejarlas reposar mientras las cubres con queso, preparas los condimentos y las bebidas. Esos pocos minutos son el toque final para una hamburguesa perfecta.
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