Uno de esos postres poco conocidos del menú barroco mexicano es el ante, un pastel-arte-objeto tradicional de la cocina colimota. Su elaboración – trabajo meticuloso de más de cuatro días, para las manos expertas– se reservaba únicamente para los días de fiesta o para las “jamaicas”, que no eran otra cosa que kermeses celebradas a la mitad de una plaza o en los límites de una calle cerrada.
El avistamiento no pasaba desapercibido. Su llegada era un espectáculo que podría compararse con la activación de una marca pero en contexto del siglo XIX. Las aldeanas vendedoras se vestían con unos vestidos pomposos hechos de telas delicadas y trabajo exquisito de bordado de punto para la ocasión y mientras andaban, canturreaban coplas compuestas para el pastel. Al pastel lo paseaban como se haría con las reliquias de un santo: montado al centro de una torre de carrizos adornada por estrellas, banderas de oropel y palomas que se sostenían por cuatro asas. Luego de esta seducción poco tímida por las calles, llegaba el momento esperado: el de partirlo, venderlo y comerlo. Cada rebanada se vendía por una buena suma de dinero pero en esa transacción no había espacio para la culpabilidad ni para los síndromes de post-compra: el dinero recaudado se destinaba a las causas de beneficencia.
Y es que el ante colimote es como el altar de una iglesia churrigueresca: hay pocos espacios de respiro entre cada almendra, cada piñón blanco o rosado, cada biznaga confitada, cada pasa o cada chochito de azúcar. Su acomodo teje una suerte de flores, líneas, formas geométricas y patrones que lo hacen parecer un baúl artesanal europeo que da lástima mutilar, aunque no comer. En el interior aguarda un bizcocho elaborado como casi todos los bizcochos del mundo: con huevo, mantequilla, harina, azúcar y levadura pero remojado con la dulzura de una miel hecha principalmente con ron y claro, más azúcar. Cada capa está intercalada por una crema airada en la que intervienen la nuez de Castilla, el coco rallado, los piñones, las almendras y muchos etcéteras.
Esta tradición parecía haber sido tragada por el calendario. Hasta entrados los años ochenta el artista plástico Alejandro Rangel Hidalgo se dio a la tarea de rescatar la receta del cajón del olvido. Sus investigaciones lo llevaron hasta Cecilia Calderón de la Torre quien aún conservaba este acervo colimote en las manos y la mente. Desde entonces ambos comenzaron a difundir y preservar la cultura impresa en cada rebanada de ante.
¿Lo quieres probar? La señora Cecilia personalmente enseñó a los cocineros de Cantina Palacio a prepararlo para que lo elaboraran bajo su lupa conspicua. Se estará sirviendo este mes en conjunto con el menú colimote diseñado por el chef Nico Mejia para las tres sucursales del restaurante.
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