Elegir un aceite de oliva de un anaquel de botellas de distintos precios puede ser un desafío. Aquí hay algunos tips de la experta en aceite de oliva (cultivadora y productora) Nancy Harmon Jenkins. Su último libro Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil será publicado a principios del próximo año por Houghton Mifflin Harcourt.
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- Solo compra aceite etiquetado como virgen extra. Esto no es garantía de que el aceite será el mejor, pero al menos no será de los peores. Las botellas etiquetadas simplemente como “Aceite de oliva” y “Aceite de oliva ligero” son aceites refinados y, como el aceite vegetal, aunque no son malos de ninguna manera, no son muy interesantes.
- Lee la etiqueta. No importa si está escrita en italiano, francés o español, probablemente podrás averiguar lo suficiente como para reconocer las fechas de cosecha fecha de consumo preferente. Los mejores productores siempre ponen con orgullo la fecha de cosecha en su aceite de oliva. La fecha de caducidad puede ser un poco engañosa, ya que suele ser de 18 meses desde el embotellado, en lugar de desde la cosecha.
- No compres aceites que vengan en botellas de vidrio transparente, sin importar que la etiqueta sea bonita. La luz es el gran enemigo del aceite de oliva y es probable que el aceite de su interior haya perdido la mayor parte de su sabor y aroma. Busca aceite de oliva virgen extra en botellas de vidrio oscuro o, mejor aún, en latas opacas.
- El término “primer prensado en frío”, aunque se usa ampliamente, es redundante. Por definición legal, el aceite virgen extra debe provenir del primer (generalmente el único) prensado, que debe realizarse sin calor adicional (a temperaturas ambiente no superiores a los 26°C).
- El aceite de oliva virgen extra no mejora con el tiempo. Entre más fresco, mejor, y recién salido del molino, el aceite de oliva es una experiencia fabulosa. El aceite fresco puede tener sabores inesperadamente asertivos de amargura que a veces anulan la fruta. Estos sabores son apreciados por los conocedores porque indican alta calidad y por los nutriólogos porque son evidencia de una gran cantidad de polifenoles saludables.
- Tanto la luz como el calor son los principales enemigos del aceite. Mantén tus botellas botellas en un ambiente fresco y oscuro. Yo tengo un par de recipientes de hojalata al alcance de mi estufa, cada uno de los cuales contiene 1 ½ tazas de aceite, suficiente para un par de días en mi cocina. Se rellenan con un aceite que guardo en un armario, en una despensa sin calefacción.
- ¡Usa tu aceite! Y no tengas miedo de cocinar con extra virgen. Es perfectamente estable hasta aproximadamente 230|C. Dado que el libro de cocina The Joy of Cooking indica que 180°C es la temperatura óptima para freír, utilizo extra virgen cómodamente para casi todo lo que cocino. Y como el aceite mejora con el tiempo, uso el del año pasado para cocinar y el de este año para decorar.
- ¡Úsalo generosamente! Aprende a amar una papa horneada caliente, abierta y cubierta con mucho del mejor aceite fresco que puedas comprar, una pizca de flor de sal y pimienta Telicherry recién molida. O prueba mi desayuno catalán favorito: pan rústico a la parrilla con un tomate maduro triturado en la parte de arriba, luego sal y pimienta y un poco de aceite extra virgen por encima.
- Compra de pequeños productores confiables que saben cómo mantener la calidad. Yo encentro el aceite de oliva de mejor calidad de tiendas en línea. Estos son algunos de mis favoritos:
oil2ogo.com, markethallfoods.com, cortibrothers.com, zingermans.com, gustiamo.com
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