¿Eres fanático del combo mezcal con chapulines? Si has visitado Chiapas o Oaxaca y has probado las hormigas chicatanas y los escamoles, entonces seguramente sabes que lejos de ser una comida aversiva, los insectos son un manjar nutritivo. La nueva apuesta editorial de Larousse Cocina, Recetas con insectos, nos abre el panorama con este libro que incluye más de 50 recetas con opciones de entradas, ensaladas, sopas, platos fuertes, postres, panes y hasta coctelería. “Todos los elementos de la cocina tradicional mexicana son dignos de armonizarse y de tener una sintonía con vinos y cervezas, de acuerdo a la textura, sabor e inclusive la cantidad de grasa”, nos comenta la autora.
El mundo de los insectos es tan amplio y tan poco conocido por la mayoría que podemos dejarnos guiar por nuestros prejuicios, pero por suerte la investigadora y gastrónoma Beverly Ramos, nos encamina con sus más de 10 años de experiencia en el mundo de la entomofagia. “En México se han consumido desde épocas prehispánicas, en muchas ocasiones fueron utilizados como alimento y también como medio de sanación y curación, nosotros quisimos darles un toque fresco para que la gente pueda disfrutar comer recetas con insectos en casa, desde un aderezo hasta un chile relleno”.
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En este libro encontramos las características principales de insectos mexicanos como el ahuautle, el chapulín y el grillo, los escamoles, los gusanos blancos y rojos de maguey, la hormiga chicatana, el jumil y el xamue. La investigadora nos presenta datos sobre sus aportes proteicos, la estacionalidad en la que se encuentran, su forma de recolección, así como información cultural y nutricional para que conozcamos las posibilidades gastronómicas de los insectos.
“Los insectos tienen una gran capacidad nutritiva a través de sus altos contenidos protéicos, por ejemplo, el ahuatle contiene más de 70% de proteína, es decir, más que el pescado. Es de alta calidad biológica porque es digestiva, tardamos menos en digerir un insecto que un trozo de carne. Es sostenible porque para producir un kilo de proteína de insecto se necesita mucho menos agua y alimento que para producir un kilo de carne de res. Son alternativas viables para combatir la obesidad o la malnutrición porque también tienen alto contenido en fibra, vitaminas y minerales, además de que aportan energía”.
Además de las recetas de la autora, como las empanadas de plátano macho rellenas de frijol negro con hormiga chicatana, unas croquetas de huauzontle con xamues, o unas trufas de chocolate semiamargo con hormiga chicatana, vienen recetas con insectos como los escamoles a la mantequilla, del chef Ricardo Muñoz Zurita, los esquites de cacahuazintle de la chef Lula Martín del Campo, el baguetín de hormigas chicatanas de Irving Quiroz. Es una joya culinaria de la gastronomía mexicana y una oportunidad para preparar platillos accesibles con sabores distintos.
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