Tradición del Comal: el regreso a la tortillería original

Tradición del Comal es una tortillería hecha con maíces criollos, responsabilidad social y medioambiental.
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De acuerdo al Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, la humanidad está hecha de maíz. Y, a un nivel simbólico, los mexicanos seguimos confirmando esta creencia todos los días. Del maíz vivimos, a él regresamos. Nos nutre el cuerpo pero también las emociones; habita en nuestras tradiciones, nuestro sistema económico y da vida a nuestros campos.

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Y para honrar a este grano es que nació Tradición del Comal, con la intención de volver a las tortillas como se comían hace algunos años, con la receta original: agua, maíz criollo y cal. Y, en el camino, este proyecto también busca enaltecer a las tortillas tradicionales y reconocer todo el trabajo que hay detrás de cada producto de maíz que está en nuestras mesas.

Foto: Juan Pablo Espinosa

Para Renata Juárez y Claudia Reyes Heroles, fundadoras de Tradición del Comal, el trabajo por llevar tortillas tradicionales a nuestras mesas empieza en el campo, en donde los agricultores a quienes les compran la materia prima, siguen sembrando maíz criollo desde hace generaciones: “Tenemos contacto con agricultores cuyas familias llevan más de 30 años sembrando maíz. Y lo más importante es comprarlo a un precio justo”, nos cuenta Renata.

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Tradición del Comal es una tortillería a domicilio; todos los días, en los molinos se muele el maíz que se dejó a nixtamalizar desde la noche anterior y se reparte por toda la CDMX: masa, sopes, tortillas, totopos y tostadas llegan, calientitos y recién hechos, a las casas de los clientes que, desde que el proyecto se dio a conocer en el 2020, tienen la dicha de probar productos de maíz criollo y tradicional en sus mesas.

Foto: Juan Pablo Espinosa

Tradición del Comal es una tortillería a domicilio; todos los días, en los molinos se muele el maíz que se dejó a nixtamalizar desde la noche anterior y se reparte por toda la CDMX: masa, sopes, tortillas, totopos y tostadas llegan, calientitos y recién hechos, a las casas de los clientes que, desde que el proyecto se dio a conocer en el 2020, tienen la dicha de probar productos de maíz criollo y tradicional en sus mesas.

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“Lo primero que hacemos es ver el maíz; casi siempre es diferente. Lo seleccionamos y lo nixtamalizamos. Hervimos el agua, ponemos el grano, agregamos cal, lo movemos, le damos un reposo de 10 a 16 horas y, a la mañana siguiente, lo enjuagamos con agua fría y ya está listo para moler. Pero cada grano es diferente, a veces llega más tierno, entonces necesita más temperatura. No hay una receta, pero sí hay indicadores tangibles”, explica el molinero Edwin.

Foto: Juan Pablo Espinosa

Una vez obtenida la masa, se preparan los productos que Tradición del Comal lleva a cada casa: sopes, tortillas, tostadas o masa recién salida del molino. Para que Edwin reciba los granos blancos, rojos o azules de maíz criollo en el molino, es necesaria la intervención de Adrián Ramírez Maldonado, el agrónomo encargado de encontrar a los pequeños productores que cosechan maíz criollo, libre de pesticidas. “En el caso particular de la semilla, estamos haciendo un proceso de búsqueda de un grano de maíz azul que se ha cultivado por muchos años en La Cruz, Hidalgo. Además compramos grano de los municipios de Huichapan en el occidente de Hidalgo”.

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Adrián nos explicó que, para los agricultores, el maíz es el sustento. Se dedican a varias actividades relacionadas con los cultivos tanto de maíz como de pastoreo y ganadería. Algunos venden granos en los días de tianguis o en las placitas públicas, otros tienen alguna tiendita o alguna actividad extra como un taxi, pero todos producen maíz para autoconsumo, y venden los excedentes. Con los ingresos de esas ventas vuelven a preparar su terreno para sembrar más.

Foto: Juan Pablo Espinosa

Tradición del Comal es mucho más que una tortillería tradicional a domicilio: es un proyecto que apoya a agricultores y artesanos y que se enfoca al comercio justo y a la responsabilidad ambiental. Qué dicha que esos valores se reflejen en unas tortillas tradicionales servidas en la mesa.

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