Pisco

Un secreto peruano que el egoísmo quisiera guardarse para sí.

agosto 20, 2019

Pisco

Foto: Juan Pablo Tavera

Esa tarde no estaba en la CDMX. Ese lunes estaba a unas cuadras del Mercado San José, en Lima, inundada por los aromas de la chicha morada y la buena sazón –mi abuela decía que lo bien sazonado huele a la esencia de lo que se cocina–. Las guitarras de un bolero fueron mi boleto de regreso a la realidad, a Pisco, donde las paredes llevan por cuadros televisores y por centros de mesa, flores de plástico. Todo se le perdona.

ceviche
Juan Pablo Tavera

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¿Que cómo en un abrir y cerrar de ojos la versión 2.0 de este restaurante peruano, en pleno Thiers, se volvió imperdible? Yerika Muñoz, quien por casi una década fue la chef ejecutiva del Astrid y Gastón nacional, depuró la carta, seleccionó los ingredientes —algunos de los cuales viajan desde el país andino— y rehízo las recetas. Su mejor pupilo, el ex sous chef Daniel Ramírez, se quedó gobernando la cocina. Los platillos de Pisco no se desviven en quenelles y duyazos diminutos de puré. Eso sí: son lo suficientemente estéticos como para hacerle cariños al ojo. Los sabores son francos, de esos que no hay que interpretar con intelectualismos, pues son asunto del corazón. En el lomo saltado a lo pobre se combinan el humo, la soya, el tacu-tacu (frijoles con arroz y especias) y la zarza criolla (cebolla, chile, limón) como si hubieran nacido para estar juntos. Las causas, como a la huancaína –hechas con papa Atlantis– llevan al punto la acidez y la suavidad.

lomo al trapo
Juan Pablo Tavera

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El ceviche tradicional tiene todos los elementos que deberían estar presentes en los de su especie: ingredientes frescos, balance y profundidad. De los pisco sours, mejor el de maracuyá que el normal. El resto del menú es un listado de pendientes que he decidido palomear en mi agenda asap.

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