El dilema de cada año: ¿el chile en nogada va capeado o no?

Descubre la verdad de esta delicia culinaria.

agosto 19, 2021

El dilema de cada año: ¿el chile en nogada va capeado o no?

Foto: Foto: Juan Pablo Espinosa

Una de las polémicas más grandes en torno al chile en nogada es el capeado. Cada temporada nos hacemos la misma pregunta y la repuesta está en la receta original.

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Es cierto que para probar esta delicia de forma auténtica tenemos que dirigirnos al estado de Puebla, lugar que vió nacer esta receta. Para los poblanos “un chile en nogada que no está capeado no es chile en nogada”, pero la respuesta a la gran pregunta va más allá de eso.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Para comenzar nos remontamos a los orígenes de la receta. No existe un documento histórico que pruebe el momento exacto en la que fueron creados los chiles en nogada. La versión más conocida es la que indica que fue inventado en 1821 por las monjas agustinas en honor al general Agustín de Iturbide y por eso crearon un platillo que lleva los colores del Ejército Trigarante.

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De acuerdo con esta versión los defensores de los chiles no capeados sostienen a que la receta original no podría llevar huevo pues la idea era que se viera el color verde del chile. Esta misma versión indica que se trata de un platillo patrio, pero en realidad eso ya se ha desmentido muchas veces ya que el color de los ingredientes es mera coincidencia de la temporada.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Por otra parte, se dice que la receta de chiles en nogada se desprende del postre virreinal que consistía en chiles rellenos de frutas y bañados en salsa de nuez de castilla y que no eran capeados.

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Sin embargo, en el recetario “El cocinero mexicano” editado en 1831, aunque no existe una referencia literal de la receta de los chiles en nogada, sí indica diversas recetas de chiles rellenos y menciona que la condición de todos es que deben ir capeados. El libro del siglo XIX señala que los chiles se rellenan con un picadillo, se cubren con huevo y se baten.

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Juan Pablo Espinosa

En la Ciudad de México y otros estados es común verlos sin capear, pero de acuerdo con la chef Marta Ortíz, del restaurante Dulce Patria, el capeado o no capeado es mera cuestión de estética culinaria y gusto del chef, pues al no capearse se le puede dar una mejor presentación al platillo y resaltar más el color verde del chile.  

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La respuesta a la pregunta del capeado:

En conclusión, para la receta original 100% poblana el chile en nogada sí va capeado, la mayoría de los restaurantes de Puebla te lo servirán así y los poblanos te lo confirmarán, pues lo más importante de este platillo es conservar las tradiciones e ingredientes únicos de la región como la manzana panochera y la pera lechera, tal y como se han preparado por generaciones.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Esto no quiere decir que no pueda haber chiles en nogada sin capear, podemos decir que al ser un platillo tan antiguo (este 2021 cumple 200 años) la receta ha sido modificada poco a poco, según la región y la época. Actualmente existen un sinfín de variaciones y todo depende del gusto del chef y del comensal. ¿Tú cómo lo prefieres capeado o sin capear?

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