¿Por qué una receta es más que una receta?

Y cómo un error puede llevar a una conversación.
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En la edición de enero de Food & Wine Estados Unidos, apareció una historia y una receta de mole verde de Norma Listman y Saqib Keval, los chefs y propietarios de Masala y Maíz en la Ciudad de México. Los editores de la revista estadounidense cometieron un error. Cuando fotografiaron la receta en su estudio, su equipo aprobó el uso de salsa picante y limones como complementos para el contraste visual, incorporaciones que no son tradicionales ni fueron sugeridas por los chefs. La receta, que Listman ya había traducido culturalmente para los cocineros estadounidenses, es de importancia histórica y cultural para el centro de México y se deriva de las tradiciones de su familia.

Corrigieron la receta y la imagen en línea para reflejar la presentación precisa que se planeaba. También compartieron el siguiente texto:

Pedimos disculpas por incluir las guarniciones. También agradecemos a Listman y Keval por llamar nuestra atención, y aún más por tomarse el tiempo y el esfuerzo para discutir por qué una incorporación como esta era incorrecta.

Y aunque es bastante fácil cambiar la receta e intercambiar la foto, también queremos compartir la discusión resultante con ellos. Cultivar relaciones con chefs y trabajadores de la industria de la hospitalidad es vital para nuestro trabajo, y estamos agradecidos de que confíen en nosotros para contar sus historias. Queremos hacer lo correcto por ellos y nuestros lectores, reconocer y corregir nuestros errores cuando suceden, y tomar medidas para hacerlo mejor en el futuro. La comida sirve como un conector poderoso, pero puede dividirnos con la misma facilidad.

Como parte de compartir esta discusión, volvemos a comprometernos con lo que llamamos las cuatro “C” cuando encargamos recetas con importancia cultural: colaboración, consentimiento, crédito y contexto.

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Lo siguiente es un extracto de la discusión de los chefs guiada por Mary-Frances Heck, la editora senior de comida. Fue condensado y editado para mayor claridad.

Listman y Keval afuera de su restaurante Masala y Maíz, en la Ciudad de México. |Foto: Mary-Frances Heck
Listman y Keval afuera de su restaurante Masala y Maíz, en la Ciudad de México. |Foto: Mary-Frances Heck

Norma Listman: Poner una salsa picante encima de un mole no es algo que alguien haría tradicionalmente en México, y esa adición de salsa picante saca a relucir muchas cosas. La percepción del mole en México es diferente a la de Estados Unidos, y creo que tenemos que hablar de la percepción de la comida mexicana fuera de México.

Esta receta de mole verde proviene de un pipián, que es una de las salsas madre en México, y la receta data de la época precolonial. Se ha adaptado a través de los años, y esta versión es una receta personal que desarrollé influenciada por la receta de mole verde de mi familia.

No ha sido quizás hasta los últimos 10 años, que se ha reconocido el valor y la complejidad de nuestra cocina. El mole verde es uno de los platillos más sofisticados, delicados y complejos que tenemos. Por un lado, agregarle salsa picante devalúa la esencia del mole, pero por otro lado, lo mueve a una categoría diferente de comida, más similar al Tex-Mex. También transmite la idea incorrecta de que a toda la comida mexicana se le agrega salsa picante.

Antes daba una clase de mole llamada Mole Monday y durante muchos años también desarrollé muchas de mis propias investigaciones. La preocupación que tengo como cocinera mexicana y autora de recetas es que aquí hay una revista que tergiversa ese trabajo. Parte de lo que hacemos como investigadores es educar a otros sobre la cultura. Hay una gran necesidad de representación y esta tergiversación devalúa el trabajo de quienes impulsan la comida mexicana.

Saqib Keval: La otra cuestión que esto plantea es la dinámica de poder de lo que significa sacar un platillo tradicional fuera de su contexto cultural. Especialmente cuando se presenta a lectores que no están familiarizados con él. Los lectores de F&W son en gran parte estadounidenses en dicho país, y más recientemente, ha habido una apreciación por el mole, pero el punto de referencia sobre el mole es todavía muy limitado. Tenemos la idea de que el mole siempre incluye chocolate o es una salsa ligeramente dulce, y perdemos el contexto, la riqueza, la profundidad e historia de estas preparaciones, especialmente con un platillo como el pipián o un mole verde. En México hay tantas versiones, y cada una es tan regional, tiene una gran historia precolombina y es un arte hacerla.

Recetas como esta, con este tipo de alcance, edad y raíces, pueden considerarse como documentos de historia de primera fuente. Cuentan una historia muy particular de la comunidad de la que proceden. A medida que las recetas se transmiten de generación en generación, también transmiten la historia de esa generación. Cuando miramos esta receta, tenemos la oportunidad de entender algo muy profundo y nosotros invitamos a conocer una historia que no es muy conocida en Estados Unidos.

El mole verde de Listman y Keval acompañado incorrectamente con salsa picante y limones como guarniciones.
El mole verde de Listman y Keval acompañado incorrectamente con salsa picante y limones como guarniciones.

Keval: La gente en Estados Unidos podría estar acostumbrada a la comida mexicana por ser de fácil acceso, con algunas variaciones de crema agria, carne molida, queso y salsa. Esos son los componentes básicos de un plato mexicano para la audiencia estadounidense, porque ese es el grado de educación que hemos tenido. La nota que escribimos dice específicamente que este es un plato para ocasiones especiales. Esta no es una cena para comer entre semana. Hay que respetar eso y darle ese espacio a una receta de prestigio como esta, el significado cultural de preparar algo que lleva tanto tiempo hacer. Esto se hizo originalmente antes de la Vitamix y las licuadoras, y cada ingrediente se muele a mano, es una especie de acto cultural. Se necesita tiempo, espacio e importancia para preparar este platillo, así como la intención de prepararlo para tu comunidad. Y eso es lo que intentamos plasmar en la historia.

El trabajo de los medios de comida es intrínsecamente político porque están haciendo que la cultura se consuma fácilmente y están tratando de presentarla de una manera culturalmente consciente y reflexiva. Muchas veces funciona y otras no, y hay muchos medios que no alcanzan esa marca. Me encantaría que los lectores, sus lectores y los medios de comunicación de gastronomía en general, piensen en cómo las recetas y la comida son inherentemente políticas. El trabajo de compartir comida es compartir cultura.

Listman: En un museo, tocamos una pintura, con guantes blancos y tratamos de averiguar cómo preservar el arte para que más generaciones puedan disfrutarlo en su sentido más original posible. La trampa para mí y donde estamos divididos es en los medios de comunicación de comida y el food storytelling, donde hay una supremacía blanca inherente. Esa es una pieza tan importante sobre qué historias se cuentan, cómo se cuentan, cómo se presentan y cómo se consumen. Y luego quién cuenta las historias y qué narrativa cultural se está contando.