Best New Chefs 2022: Conoce a Iván Fernando del Razo, de Mexko

Iván Fernando del Razo es el encargado de la cocina de Mexko, y es parte de nuestros Best New Chefs 2022. Conócelo.
fernando del razo
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Iván es un cocinero nacido en Querétaro, aunque con alma y corazón tlaxcalteca. El amor por la cocina se forjó en las memorias familiares al lado de su abuela, de quien a temprana edad aprendió lo que era el sazón, aunque su curiosidad fue más fuerte e Iván más tarde se profesionalizó en la universidad. “Gracias a un concurso de coctelería tuve un encuentro con la cocina molecular por ahí del 2009 y decidí estudiar gastronomía”, cuenta. Lo primero que hizo fue emprender con un carrito de hot-dogs. La tenacidad lo llevó a ser investigador y colaborar con el chef Irad Santacruz, así como a hacer sus prácticas profesionales en Paxia, un restaurante en Ciudad de México, del chef Daniel Ovadía. “Ahí empecé a darme cuenta de la magnitud y las posibilidades que implicaba trabajar en la cocina”, cuenta este cocinero enfocado en el uso de ingredientes endémicos, insectos y el rescate de la comida tlaxcalteca.

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A partir de ahí descubrió el hilo que venía unido a su destino: conoce a Jonatan Gómez Luna en un congreso, quien le firma un libro con la frase “Cocinar es soñar, luego viene una de las experiencias que lo han marcado más como cocinero: participó en un concurso para hacer prácticas en Noma, uno de los restaurantes más importantes del mundo, en Copenhague. “No conocía a nadie, pero me llevé Tlaxcala en la mochila. Me llevé mis insectos y todo lo que quería mostrarle al chef. Al final les preparé un plato al que llamé ‘Tlaxcala en Noma’, y después de probar ese plato, Redzepi me manda al centro de investigación Nordic Food Lab, donde me toman en cuenta para el proyecto que se convirtió en el libro On Eating Insects, y a mí me toca hablar sobre la hormiga mielera y el torito”, cuenta emocionado este joven cocinero

Su primer emprendimiento al volver a México fue Tlali, que en náhuatl significa tierra, aunque la ubicación y el local no fueron tan favorecedores, lograron tener clientes asiduos, entre ellos el gerente del centro vacacional donde hoy está Mexko, un concepto de vanguardia para enaltecer la cocina tradicional de México sin perder la esencia de Tlaxcala. “Tenemos moles, pipianes, café, chocolates, insectos como chicatanas, hormigas mieleras entre otros”, afirma Iván. El menú se adapta al lugar donde está —el centro vacacional La Trinidad–, y acerca a los comensales la investigación constante de Del Razo, quien apuesta por presentar platillos de diferentes estados y seguir ahondando en el panorama culinario de México. 

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¿Qué probar en Mexko?

  • Esquites con escamoles
  • Codorniz en mole negro de huitlacoche
  • Trufa de tascalate y bombón de chiles

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