Best New Chefs 2022: Conoce a Irving Cano de Trazo 1810, Tené y Dulce 1810

Irving Cano conoce desde pequeño la importancia de la perseverancia y el esfuerzo, valores que lo han llevado a ser el chef de Trazo 1810, Tenés y Dulce 1810 en San Miguel de Allende.
Irving Cano Best New Chefs 2022
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“¡Yo no quería ser chef!”, dice desde el principio Irving Cano, un hombre que ha sabido abrirse paso gracias a su perseverancia y talento. Nacido en Ciudad de México, este cocinero se ha forjado en distintas latitudes, entre ellas Tlaxcala, Tulum, Panamá, República Dominicana, Puerto Vallarta y hoy se afinca en San Miguel de Allende.

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Irving Cano Best New Chef 2022
Foto: Juan Pablo Espinosa

Desde pequeño, Irving aprendió el valor de la perseverancia y el trabajo. “Nuestra situación económica no era tan estable, así que mi mamá empezó a hacer figuritas de chocolate para las celebraciones de 14 febrero o 10 mayo y yo le ayudaba a vender. Luego empezamos a hacer pan de elote y de zanahoria y también lo vendía cerca de la casa”, nos cuenta tranquilo Irving Cano. Después a los 17 años su hermano lo llevó a trabajar a un restaurante y ahí pasó prácticamente por todos los puestos: garrotero, mesero, lavaloza, etc. Fue durante su estancia en Tlaxcala —región con la que tiene especial arraigo y cariño—, que se metió a la cocina por accidente; la anécdota es que un día el equipo de cocina faltó al restaurante donde trabajaba y le tocó cubrir. “Ahí empecé, me gustó y no volví a salir de la cocina”, cuenta Irving, quien a pesar de que estudió un par de años gastronomía, confiesa que su aprendizaje ha sido sobre todo laboral y autodidacta.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Trabajó durante casi 10 años en el ámbito hotelero, donde pasó por lugares enormes como Barceló y Palace hasta llegar al Hard Rock, donde tuvo un crecimiento más sostenido en las sucursales de Puerto Vallarta y Los Cabos. “Después quise independizarme, pero llegó la pandemia y mi proyecto aguantó 3 meses, así que volví a Riviera Maya, tomé un restaurante mientras a la par era asesor gastronómico en San Miguel de Allende; la historia corta es que hace dos años me establecí como chef ejecutivo de Tené, luego Trazo y ahora Dulce 1810”, revela con tranquilidad este cocinero.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

La innovación ha llegado en forma de estructura y cuidado a los detalles, pues aunque este cocinero conoce bien las reglas de los sabores, ingredientes y técnicas, su propuesta parte de romper las ideas preconcebidas y transformarlas en los platillos. Su estilo es arriesgado y la sazón que tiene es innegable. “Me gusta que mi cocina sea complicada. Una de las cosas que hemos implementado es invitar a compartir la cocina a cocineros super consolidados como Carlos Gaytán, Jonatan Gómez Luna o Roberto Ruiz, eso nos exige un nivel mayor. Por ejemplo, las noches estrelladas que implementamos en Trazo incluyen música y arte, mientras que en Tené pusimos las sesiones latinas porque es un concepto más relajado”, explica este chef, que se ha posicionado como una de las propuestas más potentes en la gastronomía mexicana emergente.

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