Me atrevería a decir que la cena del pasado jueves 27 de septiembre en Ajo Blanco fue producto de la coincidencia entre amantes de los placeres por comer, cocinar y servir. Hacía falta pasar de la intensión para volver realidad esta acción, razón por lo cual el Chef Pablo San Román le encargó al Chef Manuel Victoria diseñar una cena donde además del sazón hubiera mucho corazón entre los cocineros ejecutantes.
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La sede fue el restaurante Ajo Blanco, donde el Chef Manuel es cabeza de cocina, y con Diego Telles como invitado especial. El cocinero guatemalteco está a la cabeza del restaurante Flor de Lis, y se especializa por hacer de sus platos un enorme paseo de sabor, estética y sorpresa. Con la intención de ampliar la paleta de sabores, Manuel Victoria invitó a Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, quien a su vez invitó a uno de los mejores jefes de sala del país, Eduardo Figueroa, dejando lista la experiencia para una cena de sabores y maridajes únicos. Ramón Terrones, jefe de sala en Ajo Blanco, diseñó el maridaje con vinos de Casa Pedro Domecq, y la cocina de tres países hizo gala en la cena de los Amigos de Pablo San Román. Manuel Victoria, como anfitrión, comenzó la cena poniendo en la mesa una croqueta de romeritos con camarón que se acompañó de un Chateau Domecq 2020. Las miradas de sorpresa en la mesa se hacen hicieron, generando gran expectativa. Mucho sabor y experiencia positiva en este plato.
El silencio llegó a la sala de Ajo Blanco con la galleta de ceniza de chiles, harina de amaranto y cebollas caramelizadas, rellena de ancas de rana y hormiga chicatana, creación del chef Diego Telles. La sutil sonrisa de complicidad en cada bocado, es consecuencia de la textura bien lograda, la acidez en punto y el sabor único que lo vuelve uno de los mejores platos en América Latina.
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La magia continúa en la noche, cuando Pepe Salinas pone a la mesa un plato del nuevo menú para esta temporada, cuya fusión de territorios eleva en el sabor de la cena. La marquesita con arroz meloso y oreja de cerdo es genial por su fuerte sabor que atrae más bocados. Este plato se acompaña con un Chateau Domecq Rosado 2021, logrando en boca el equilibrio del sabor. Diego Telles advierte que el siguiente plato puedes odiarlo o amarlo, es su clásico Tomate confitado con crema de queso y balsámico, que ya no se hace en Flor de Lis, pero a petición del Chef Manuel Victoria, lo fue trasladado desde el pasado cruzando la frontera del sabor para dejar sembrado uno de los mejores recuerdos de la noche. Quizás habrá alguien por ahí que no haya sido encantado la textura o el sabor de este tomate, pero los platos limpios reflejaron el resultado general.
Pepe Salinas cerró su participación salada con un magret de pato moulard con reducción de kombucha de café, que nos dejó claro la evolución de su cocina. Quizás Pepe está pasando su mejor momento creativo, por lo que vale la pena ir a buscarlo al Balcón del Zócalo con su nuevo menú de temporada.
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Llegó el ultimo plato salado de la noche: un fricando de lengua de wagyu, ejecutado por Manuel Victoria, y que nos trasladó a la cocina catalana. He aquí la madurez y el resultado de los años en el andar con Pablo San Román en la cocina. La ejecución es impecable y el sabor se asoma como un gran plato de temporada.
El tamal de chocolate y avellana Amelia de Pepe Salinas junto con la leche frita de mamey y helado de pixtle de Manuel Victoria pusieron el toque dulce al final de la cena con los equilibrios perfectos. No hay noche más estrellada, que aquella que se ilumina con la sonrisa de los comensales al terminar satisfechos, alegres y con ganas de regresar.
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La sala, llevada por Ramon Terrones de Ajo Blanco en complicidad con Eduardo Figueroa del Balcón del Zócalo, nos dejó la satisfacción y el entendimiento de que la calidad en el servicio sí es posible y con invitados de gran nivel como Pepe Salinas y Diego Telles, la cocina ratifica una vez más, que no hay fronteras entre los sabores ni distancia entre los cocineros.
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