Paradójicamente en tiempos de histeria contra el gluten, el oficio del panadero ha tomado nuevos rumbos en Latinoamérica. Desde la Ciudad de México hasta Santiago de Chile, hemos visto un estilo de pan artesanal que se está imponiendo: alveolos grandes en la miga, acidez y matices en el sabor y costra dura.
Según Renato Peralta, panadero y asesor de restaurantes y panaderías en el mundo, “la tendencia del pan es igual a lo que pasa en la gastronomía: basarse en la esencia del producto. En el caso del pan las características que lo definen son: el uso de mejores harinas que no sean refinadas, el uso del trigo molido de cada zona, la masa madre como estructura y “corazón” del pan, usar insumos de temporada para combinar coherentemente con cada técnica y los hornos de piso, leña u otros más artesanales, y con esto tener de aliados a los sándwiches y pizzas”.
¿DÓNDE COMER BUEN PAN?
Café ruta de la seda
Rol de cardamomo
Prol. Ayuntamiento 110, esq. M.A. de Quevedo, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, CDMX
Tel. 5484 8228
Suculenta
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- Cortesía Suculenta
Bogotá, Colombia
Tel. 313808092
Abarrotes Delirio
Colima 114, Roma Norte, CDMX, México
La popular, pan y pizza
Av. Francisco Bilbao 2793, Santiago de Chile, Chile
Tel. +56232244958
Pancracia Panadería
Ana Lorenzana
Chihuahua 181, Roma Norte, CDMX, México
El pan de la Chola
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- Liliana López
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- Liliana López
Av. Mariscal La Mar 918, Miraflores, Lima, Perú
Tel. +51 1 2212138
Expendio Durango
Durango 202, Roma Norte, Ciudad de México, CDMX, México
Tel. 5208 2029