“La carne de vaca asada a las brasas, el ‘asado’, no es únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística. Un asado no es sólo la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia.”
El río sin orillas (Juan José Saer)
El ojo de bife sangra apenas en el plato. Al hundir el cuchillo el centro se revela rojo y tierno, como debe ser. O como me gusta que sea. Estoy en uno de mis lugares favoritos de Buenos Aires: el restaurante Don Julio, templo de ese icono argento que por textura, sabor y valor simbólico no tiene competencia. El cineasta Gaspar Noé, los antropólogos y los parrilleros lo saben: la carne se ubica en el centro de la escena humana, cruzada por tentaciones y vedas, placeres y tabúes.
A los argentinos, cualquier prohibición carnívora, sobre todo la brahamánica las vacas no se comen, son sagradas, nos queda fuera de foco. Aunque nos encanta alardear de los kilómetros y kilómetros de costa que tiene el país y de los tesoros marinos que nos regala el Atlántico, ninguneamos al pescado y adoramos la carne, débil en la cama y fuerte en nuestra mesa y sobre todo en nuestra parrilla. Nada puede apagar el fuego del asado. Las brasas nos unen y nos dominan desde los tiempos antropofágicos de los aborígenes charrúas, tipos corajudos que a la hora del hambre no le hicieron asco ni a Solís: según Martín Caparrós, el primer plato de fusión americano-europeo.
En el Río de la Plata ya no asamos a ningún conquistador y desde hace dos décadas apostamos a una dieta menos monotemática gracias a los aportes de la aldea gourmet global más el crecimiento del vegetarianismo y del veganismo. No es novedad que propuestas de este estilo se multiplican cada vez más en la ciudad. Pero la carne es la carne. La vacuna, claro.
Esa materia prima que nos identifica por geografía, cultura e historia primero fue protagonista del comer cotidiano de los gauchos. Después se convirtió en la recompensa que los inmigrantes encontraron al atravesar el Atlántico. Los que bajaban de los barcos pronto descubrieron que la tierra prometida no derrochaba leche y miel sino bife al por mayor. Enseguida otros cortes fueron a parar a un repertorio de platos traídos del Viejo Mundo y así fue como este producto tan rico y disponible en nuestro país, y tan prohibitivo en Europa, se tragó de un saque al resto de las materias primas.
Si, como dice Brillat Savarin, Uno es lo que come, tal vez el genoma nacional incluya altas dosis de pasión, ácido úrico y de soberbia: nuestro ingrediente favorito barre con prejuicios atávicos de la humanidad y es el más caro de todos los tiempos. Para la producción de un gramo de proteína animal hacen falta cuatro gramos de proteínas vegetales.
A principios del siglo XX, cuando Argentina se transformaba en el granero del mundo y los estancieros en dueños del país, la gente linda del campo viajaba a Europa con su familia, sus valijas, las cajas de sombreros y su propia vaca –lechera– en el barco. Ya no tenemos la vaca atada. Son tiempos de precios por las nubes y ánimos por el piso. Las pizzerías –en general más acordes a bolsillos flacos– siguen proliferando a la velocidad del rayo y superan en número escandalosamente a las parrillas. Todo conspira contra el consumo de nuestra proteína fetiche. Y a menos que hablemos de restaurantes como Don Julio, La Brigada, La Cabrera, La Carnicería o la Gran Parrilla del Plata, también su calidad cae en picada, sumada a que históricamente, los argentinos sobrecocinamos todo, especialmente lo que merece permanecer idéntico a sí mismo. Parece simple. Cortar un trozo de carne, tirarlo sobre las brasas y esperar. El grado cero de la gastronomía o la argentinidad al palo. Nada de eso. Pedir un bife saignant o bleu en un restaurante y que a la mesa llegue una masa constreñida, dura e inmasticable, es una costumbre patria que desilusiona a cualquiera que persiga la lógica del vuelta y vuelta.
Lo sabemos los carnívoros: suele suceder que el asado, emblema argento, esté duro, o chicloso, o no sepa a nada, o algo mucho peor; que tenga gusto a cerdo y un tono tirando a rosado. Señales que delatan los efectos de uno de los agujeros negros de nuestro sistema productivo: el feed lot, invento perverso que hacina animales herbívoros y los alimenta no con pasto sino con cereales y estrés. Hoy, un porcentaje alto (las cifras difieren según la fuente) de nuestros Aberdeen Angus, Hereford o Shorton –tres razas carniceras– vive apretado en un corral donde se lo engorda con maíz transgénico o se lo somete a una alimentación mixta. Primero pastura, después cereal o alimentos balanceados. Una metodología que genera enfermedades y requiere el uso de antibióticos. No nos engañemos: esa imagen de la vaquita feliz pastando en el campo, es una postal cada vez más ajada. Ni hablar de la moda de la maduración. Está claro que hay podredumbres y podredumbres. Una cosa es fermentar para conservar un alimento –y de paso potenciar el sabor– y otra es sumarse a las modas que mandan madurar esta materia prima casi hasta su mortificación. Cuando el producto es bueno, no hay por qué exagerar. Se sabe que, para que las enzimas hagan su trabajo, tiernicen y vuelvan mórbida a la carne, se necesita esperarla unos cuantos días. Cada maestrito con su librito, algunos la maduran dos semanas desde el rigor mortis. Otros, como Pablo Rivero, de Don Julio, por un lapso de 30 días pero no según el método dry aged, tan de moda, sino al vacío; se trata de mantener la humedad. Humedad, igual a calidad.
Si se trata de un animal grande –y mayor de edad– la ecuación cambia. Ablandar esa fibra es urgente y entonces la maduración extrema tiene sentido: tampoco es cuestión de martirizar al comensal con un bife que más parece de brontosaurio que de vaca.
Así y todo, maltratado o degradado, este producto todavía resiste como metáfora de nuestra identidad gastronómica que se impone hasta en el contorno de nuestro mapa: mirada con ojos voraces, la Argentina tiene forma de bife. Y el matadero se cuela incluso en los sueños de salvación energética: nuestra perlita petrolera se llama Vaca muerta. La lista de alegorías podría prolongarse hasta el infinito pero ahora me niego a elucubrar más teorías. Sigo en Don Julio. Mi Malbec se calienta y mi carne se enfría. Sería una herejía permitirlo.